抹茶粉制作工藝

抹茶及其制法

“抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉狀物，其粒徑通常為1～20微米﹙萬分之一公分﹚，大部份的粒徑在3微米以下，于超微粉碎，目前產制抹茶的國家僅有日本而已，其相當產制之抹茶主要供應日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價位極高，一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價是以百公克為計算單位，而抹茶是以十公克為計價單位。但因抹茶主要使用于茶道，因此消費量并不大，近年來日本國內碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產量約800公噸，而茶葉總年產量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚，碾茶產量約占總茶葉產量1%左右，因為僅供特殊用途，雖然售價極高，每年仍維持一定產量。

碾茶的制造非常講究茶菁原料品質，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶制作，且在茶芽生長期間，必須搭設棚架，利用稻舉遮蓋，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，茶葉呈現濃綠色，兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶葉的甘味；遮蓋方式為；在茶芽展開1～2葉時遮光率60%～70%，經7～10天茶芽展至3葉時加厚稻槁的厚度，使遮光率達到95%～98%，從遮蓋開始，約三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

一般蒸青綠茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造過程為：蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥 ，花費許多時間在揉捻形成的過程；而碾茶的制造僅有蒸青及干燥 兩個步驟，但蒸青后干燥 前必須將蒸青葉以冷風吹散冷卻去除表面水份，再進行干燥 。干燥 機﹙室﹚的構造亦有其特殊要求，一般長10～15公尺，寬1.5～2公尺，高2.5～4.5公尺，隔為二層，下層初干，中央溫度為攝氏130～150度，出口溫度為攝氏90～100度；上層再干，中央溫度為攝氏90～110度，出口溫度為攝氏80～100度。由干燥 機﹙室﹚干燥 出來的碾茶，其葉部含水量約10%﹙極易壓碎﹚梗部含水量50%～55%﹙尚有韌性不易折斷﹚經過梗葉分離機可輕易的將梗、葉分離，篩出之碎葉，再以一般干燥 機以約攝氏60度之熱風干燥 10分鐘，即為粗制碾茶；粗制碾茶經風選機去除黃片，再經切斷機切成0.3～0.5公分之碎片即為碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即為抹茶，平均粒徑為3 μ﹙微米﹚，一般細菌的大小為 1μ，可見抹茶是超微的粉狀物，可懸浮在熱水中，不沉淀，因此可供抹茶道以茶筅點茶，呈現鮮綠的茶湯，久置亦無水痕﹙無沉淀現象﹚。