炒青綠茶初制工藝流程圖解|綠茶加工
質(zhì)易浸出。
2)揉捻的方法。
做名特優(yōu)茶常用手工揉捻，大批量生產(chǎn)基本用機(jī)器揉捻(見圖3-8)。制綠茶的揉捻工藝有冷揉與熱揉之分。冷揉即將殺青葉經(jīng)過攤涼，使熱氣適當(dāng)散發(fā)，保持殺青葉鮮爽的香氣和翠綠的色澤，并使葉中的水分分布平衡，變?yōu)槿彳浐筮M(jìn)行揉捻。熱揉即鮮葉殺青后，不經(jīng)攤涼而趁熱揉捻。嫩葉宜用冷揉，因嫩葉纖維少、韌性大、水溶性果膠含量多，易形成條索，且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色和嫩綠的葉底。老葉因纖維多、葉質(zhì)粗硬，宜采用熱揉，這是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于老葉揉緊成條，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。
揉捻過程中，需要加壓。加壓的輕重和加壓時(shí)間，與茶葉條索的松緊，葉細(xì)胞的破碎率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味均有很大的關(guān)系。整個(gè)揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是"輕一重一輕"，開始揉捻的5 min內(nèi)不應(yīng)加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再加壓，促進(jìn)條索形成和細(xì)胞的破碎，待茶汁揉出后，再放松輕壓，使茶汁被茶條吸收，以免流失。 綠茶的揉捻程度，要根據(jù)成茶規(guī)格、銷售對(duì)象、飲用習(xí)慣而定。一般綠茶要求多次沖泡，同時(shí)不要求茶多酚的化合氧化，因此在揉捻過程中不需要大量破壞細(xì)胞，否則會(huì)使滋味苦澀、不耐沖泡、茶湯渾濁。但細(xì)胞破碎程度不夠，會(huì)使條索不緊，滋味淡薄。一般綠茶揉捻程度以細(xì)胞破碎率在50%～60%為宜，主要依茶類而定，如外銷的眉茶和珠茶要求香高味濃，揉捻程度要較重；內(nèi)銷茶要求多次沖泡，滋味醇和，揉捻程度宜輕，高級(jí)龍井等內(nèi)銷名茶，則都不經(jīng)過專門的揉捻程序。
3)解塊分篩。
殺青葉經(jīng)過揉捻后，易結(jié)成團(tuán)塊，需經(jīng)解塊分篩機(jī)分篩，解散團(tuán)塊，降低葉溫，有利于使茶條挺直均勻一致，保持綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征
(3)干燥
1)干燥的目的。
第一，散失水分，經(jīng)揉捻解塊后的茶坯中，含有60%左右的水分，既無法保持品質(zhì)，也無法儲(chǔ)藏運(yùn)輸，因此必須干燥，以固定其品質(zhì)。第二，繼續(xù)破壞葉中殘余酶的活性，進(jìn)一步發(fā)揮茶香。第三，固定揉捻后的外形條索，并在炒干過程中采用不同的方法以制作成茶的特殊形狀，如龍井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圓珠形等。
2)干燥的方法。
綠茶的干燥方法分炒干、烘干與曬干等。炒干的稱炒青、烘干的稱烘青、曬干的稱曬青，由于干燥方法的不同，其成茶品質(zhì)也各異。綠茶的干燥一般分兩次進(jìn)行，即初干與再干。 炒青綠茶的初干，一般先用烘干機(jī)進(jìn)行烘干。
因揉捻適度的濕茶坯尚含有較多的水分，如直接用炒鍋炒干，其茶汁易黏結(jié)在鍋壁而形成鍋焦，產(chǎn)生焦煙氣味，焦末黏附在葉上，沖泡后則湯色渾濁，影響茶葉品質(zhì)。而初干采用烘干機(jī)烘干，可避免上述不良影響，并可迅速大量散失水分，提高效率。烘至茶葉的含水量在35%～40%，即可下烘攤涼。攤涼的目的是讓茶條內(nèi)外水分重新擴(kuò)散分布平衡，以利于再干時(shí)能達(dá)到干燥程度均勻一致，避免外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。 炒青綠茶的再干是在炒鍋內(nèi)手工進(jìn)行炒茶的。初干葉下鍋后，用雙手勤翻揚(yáng)抖茶葉，使水分快速散去，到茶葉不黏手時(shí)，適當(dāng)降低火溫，改變手法，使茶條緊結(jié)。炒至條索較緊，已有五六成干時(shí)，即為適度，可起鍋攤涼。機(jī)械炒干則應(yīng)掌握溫度、投葉量及炒干時(shí)間，使干茶既達(dá)到一定的含水量要求，又能產(chǎn)生工藝要求的香氣。
炒青綠茶干燥的最后一道工序是輝鍋。輝鍋的目的是繼續(xù)整形，使茶條進(jìn)一步緊結(jié)，茶條表面產(chǎn)生調(diào)勻的灰綠色。炒至手捏茶條成粉末，含水量6%～8%，即可起鍋，稍經(jīng)攤涼后，收藏于密閉的容器中。
