武夷巖茶的制作工藝|巖茶傳統(tǒng)手工制法
1．巖茶采摘技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系
巖茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)開采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多(見表3)。采摘標(biāo)準(zhǔn)一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘，歷來提倡“中開面’’采3～ 4葉，并規(guī)定未開面不準(zhǔn)采， “雞腿"不準(zhǔn)采，．“鋒子茶，采三葉。采時(shí)要將蓬面上符合標(biāo)準(zhǔn)的新梢采摘干凈，先采頂，再采邊底，即要采凈當(dāng)輪新梢，才能有效地促進(jìn)次輪梢的萌發(fā)。
采摘的氣候、時(shí)間最好選擇晴天、北風(fēng)天，有利于制出優(yōu)質(zhì)巖茶。名貴的巖茶，還規(guī)定在晴天上午9～ 兒時(shí)采。因此時(shí)葉表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造過程中，可充分利用日光萎凋，做青時(shí)間較長，便于精工細(xì)做，提高巖茶品質(zhì)。
巖茶采摘技術(shù)是基于新梢內(nèi)含物的變化而制定的，具有一定的科學(xué)依據(jù)。因?yàn)樾律以谏^程中，多酚類、咖啡堿、含氮化合物，醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質(zhì)有關(guān)的物質(zhì)，都在發(fā)生變化同時(shí)，每個(gè)新梢各部位葉片內(nèi)含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，新梢中內(nèi)含成份差異很大，勢必影響成茶品質(zhì)。
開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的巖茶條索緊細(xì)，色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。
相反，開采太遲或采摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內(nèi)含物都明顯減少，原料粗老影響巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合巖茶要求。
2．巖茶初制技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系
巖茶初制技術(shù)精湛考究，有傳統(tǒng)手工制法和機(jī)械制法兩種。當(dāng)前極品巖茶仍沿用傳統(tǒng)手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復(fù)炒一復(fù)揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機(jī)械制茶工序?yàn)�。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序�?br> 下面著重探討傳統(tǒng)手工制法對巖茶品質(zhì)形成的影響。
①曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)。
曬青或萎凋是利用日光能或加溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫， 蒸發(fā)水分，增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時(shí)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據(jù)測定(見表6)萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達(dá)到適度要求，但內(nèi)含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和
