安溪鐵觀音的精制加工|閩南烏龍茶制作工藝

書上是沒有的，但茶區(qū)里面經(jīng)常聽到此術(shù)語。
其實，這些術(shù)語就是對傳統(tǒng)正做的高檔次鐵觀音的一種肯定，一般是撥（消）青做法的高檔茶（其他做法很少出現(xiàn)），稱呼不一樣，但意思是一樣的，能達到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無可挑剔的，所謂的酸，其實就是鐵觀音韻味達到極點后一種特殊味道的感官體現(xiàn)，由此酸的鐵觀音，一般泡到幾遍后就會呈現(xiàn)花韻，最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻，這就說明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現(xiàn)。
而其它非正常的酸，其特點很單一，沒有香，也沒有韻，從頭到尾都是單一的“酸”，茶湯滑滑的，平平淡淡，沒有變化，這就是歪酸，上不了臺面的茶，而很多人稱為極品。
青皇口味也就是閩南話中說的“煌口香”。也就是音韻的味道。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道！因其聞有酸，很多不懂茶者以為是歪酸的，也就是拖酸的！此種茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味！這類茶因為走水不徹底，發(fā)酵度較低，即使有高的，也是假高。
因此此類茶沖泡時要快沖快出，否者湯色偏深水偏澀苦！此茶有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的人！此類茶極不耐放。在自然氣候下，不到一個月就香水全消。一般都在冰柜速凍保存！
鐵觀音分為：清香型和濃香型兩種。
清香型鐵觀音：
鐵觀音的初制制作工藝流程為：采摘->曬青>涼青>搖青>殺青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(帶梗)，現(xiàn)在我們一般喝的鐵觀音茶葉基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去雜物以后的半成品茶，也就是我們平常所說的清香型鐵觀音)。
濃香型鐵觀音：其制作工藝為：毛茶>驗收>歸堆>投放>篩分>風(fēng)選>揀剔揀雜>號茶拼配>勻堆>輕火烘干>包裝>成品茶(平時我們所說的精茶)
清香型鐵觀音的品質(zhì)特征：以保留香氣為主，在初制階段發(fā)酵褐變輕于半發(fā)酵。精制加工烘焙時輕火烘焙（走水焙）。其條索肥壯，重實圓結(jié)，干茶外形色澤翠綠潤，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開湯高香持久，滋味鮮醇高爽，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有余香。
濃香型鐵觀音的品質(zhì)特征：初制按傳統(tǒng)半發(fā)酵做青。精制加工按等級火溫烘焙。其條索肥壯，重實圓結(jié)，干茶外形色澤翠綠烏潤，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開湯香氣濃郁持久，滋味醇厚鮮爽回甘，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有余香。
按不同的茶區(qū)來對比：
祥華鐵觀音：為觀音主產(chǎn)區(qū)，很早就聞名，其香氣較揚，韻味明顯，口感較重，