烏龍茶焙茶工藝:炭焙技術(shù)
力去詮釋它,猶如插花,也許花要三、四朵,但如一朵可成立,就一朵。同樣的茶給予不同時段去焙,只要味覺是平衡的,就去發(fā)現(xiàn)它不一樣的風(fēng)貌。
其次,在炭焙燃料的選擇上,目前大致分為:「有煙木炭」,如相思、越南進口木炭,起火后煙味濃,不適合焙茶;「龍眼木炭」無煙,是目前臺灣最適合炭焙的材料;「荔枝、芒果樹木炭」由于燃燒時有股特殊味道,比相思炭好;「安徽松炭」,無煙,有股特殊香味,但由于難求,成本高,所以仍以龍眼炭最適合最為炭焙的燃料。
其余,像焙茶時應(yīng)注意茶葉的變化,炭焙茶完全靠嗅覺,所以在焙茶時,要去翻茶,使茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道,再靠炭焙調(diào)整去除掉,炭焙茶技術(shù)精的話,可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味,這也是炭焙時值得注意的事。
購買炭焙茶須知:
炭焙茶是焙茶的最高技術(shù),茶湯口感風(fēng)韻獨特,令人一飲難忘,然而有些茶是不用烘焙的,像龍井、碧羅春、白毫烏龍綠茶、紅茶、花茶等,如果烘焙,它的香味會流失掉,所以這類茶不用焙。一般會焙的茶葉是青茶類,如包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音等,這一類茶比較需要烘焙。提供幾項選茶建議,作為購買炭焙茶時的參考。
在茶渣的辨識上:炭焙過的茶葉,泡過后,如果軟軟的代表炭焙技術(shù) 佳。電焙茶葉渣會較沒彈性,炭焙茶拿捏的好,茶渣有韌性,拉扯較不易斷。
在湯色上:電焙的茶湯湯色較渾濁,炭焙茶湯上面會很亮麗,像一層茶油。
在味道上:電焙在沖泡時很香,喝時則淡而無味,炭焙茶在聞時不香,喝完口中會留有茶的香氣,可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn),炭焙茶如打太極拳,后勁連綿不絕。
在干燥度上:炭焙茶葉一搓碎掉,品質(zhì)比較好,代表它里面沒有含水分,若揉時不碎,代表里面含有水分。
至于炭焙茶何時喝比較好,良友茗茶陳德良表示,半生熟的炭焙茶整天喝也是會使人的胃受不了,一般是吃飽飯喝,喝的量不要多,也盡量不要吃蜜餞,會影響茶湯口感。又茶葉烘焙后,會有火味,所以茶買回后,放一兩個禮拜以上最好,待火味消除,香氣會轉(zhuǎn)回,如不趕著喝,放個兩三個禮拜,越好喝。他也建議買炭焙茶時,如不知如何買,可改問茶湯是什么顏色?或喝下時是喉嚨甘甜,還是口中甘甜,就可以買到自己所想要的炭焙茶。
總之,從古至今,焙茶與制茶一樣不容易,炭焙更需要技術(shù),只要能抓住茶的特性,及了解茶葉制造過程中的缺失,予以補正、烘焙,相信如果是焙茶師,技術(shù)將日益精進;是愛茶人,將越有機會買到好茶,而且能擁有越陳越香的好茶。