不同的殺青方式對茶品產生的影響|茶葉殺青工藝
用葉子反而增加水分。
干熱作用在整個制茶過程中作用很大，通過其促進或抑制鮮葉的化學反應，可達到各種不同茶類所具有的特殊的色香味，是制茶的首要關鍵之一。因鍋炒手法不同，干熱濕熱亦可結合，如過去陜西粗老鮮葉殺青，因粗老葉含水量少，殺青時要控制水分的散失，炒的時間短，炒不透；炒的時間長，水分散失過多，因此在鮮葉下鍋時，要先噴灑些清水在熱鍋里,使水分氣化，趁水氣未散失前把鮮葉倒入鍋中翻炒，這樣既有鐵鍋的干熱作用，又有水氣的濕熱作用，避免了因鮮葉水分散失過多導致的半生半熟，不勻不透的毛病。安化黑茶殺青，傳統(tǒng)亦要噴灑清水，俗稱“灌漿”。
鍋炒殺青的不同溫度及在各茶類制程中的應用按鮮葉下鍋時的鍋溫高低分高溫殺青和低溫殺青,共通點是促使葉溫達到80℃-85℃以上，快速破壞鮮葉中酶的活性，按其變化不同分述如下:
1、高溫殺青
常見于制綠茶第一道工序，正常情況下一般要求鍋溫在220℃以上，其主要目的有三：
①、利用高溫快速破壞鮮葉中酶的活性，制上多酚類化合物的酶性氧化，防止葉片紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質特征奠定基礎。
②、蒸發(fā)葉內一部分水分，從而降低細胞的膨壓，增強葉片韌性，使葉質柔軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件。
③、揮發(fā)葉內具不良氣味的低沸點芳香物質，使具良好氣味的高沸點芳香物質顯露，以增進茶香。
2、低溫殺青
常見于黃茶殺青，其主要目的基本與綠茶殺青相同，但在殺青溫度與技術上卻有特殊之處。低溫殺青鍋溫較低，一般在120-150℃左右。技術上采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，鮮葉中酶的活性被徹底破壞，多酚類物質在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構化，淀粉水解為單糖、蛋白質水解為氨基酸，促進色澤由綠向黃，滋味由苦澀向醇厚轉變。
3、炒青
炒青一詞在茶學上有兩種含義:
其一是指用鍋翻炒鮮葉；
其二是指干燥環(huán)節(jié)采用鍋炒形式的毛茶，這里我所指的是它的第一層含義，以區(qū)別于殺青。
炒青在少數茶類的加工中有運用（如廣西六堡茶的初制），其與殺青形式一致但實質不同：殺青要求徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化
