茶葉發(fā)酵的原理|茶葉生化

單寧（tannin）系屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沉淀動物膠質（Gelatine）。
    2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質，其中有屬真單寧（True tannin）其它則屬不溶性之物質，即稱為（Phlobaphene），無鞣皮能力。
    3. 茶單寧在茶葉制造時經氧化后能發(fā)生縮合作用（Condensation）
    4. 單寧之生成物有屬假單寧，其它則屬真單寧，能沉淀茶葉中乏蛋白質。
    5. 因4. 之結果，有些生成物，在茶葉中便已固定。
    6. 其它生成物可溶于熱水，但溶液冷卻后即被拆出。
    7. 單寧生成物之種類如下：原來的茶單寧之性質亦列出以資比較。
    原來的茶單寧：白色無定形粉未，可溶于水，生成無色之水溶液，假單寧。
    第一類單寧生成物：紅色無定形粉未，可溶于水，生成紅色之水溶液，假單寧。
    第二類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶于水，生成紅色水溶液，能沉淀蛋白質，此種物質大部分為葉中蛋白質固定后，便不能溶于茶湯矣。
    第三類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶于熱水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳狀，無鞣皮能力，即有之，亦甚小。
    1. 茶葉發(fā)酵時，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。
    2. 其減少之原因，系由于乳狀之形成，但其主因系由于。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質所固定。
    3. 已氧化之單寧，雖無強酸之助，亦為動物膠質所沉殿，但不能在茶葉中沉淀。

茶葉發(fā)酵的原理
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