坦洋工夫紅茶采制技術|坦洋工夫制作
度為止，大約1.5～2小時。
2.3萎凋槽萎凋：在采用自然萎凋時，常因氣候條件限制，鮮葉萎凋速度很慢。加溫萎凋可加快鮮葉萎凋，但常因溫度不勻而影響萎凋葉質量。近年來使用萎凋槽萎凋，大大提高了成茶品質和生產效率。萎凋槽由爐灶、通風機、槽體、盛葉框四部分組成。萎凋時將鮮葉均勻攤放在盛葉框中，攤葉厚度20cm，每框約攤葉22.5～25kg。溫度控制在35～38℃，最高勿超過40℃，萎凋所需時間3～4h。中間進行3-5次的翻拌。萎凋程度要掌握均勻適度。如果萎凋過度，條形揉不好，發(fā)酵困難；萎凋不足，揉捻時葉片易碎，條索不緊；萎凋不均，則揉捻、發(fā)酵也不易均勻。應以葉色轉為暗綠、萎凋葉折梗不斷、手捏成團、有粘手感覺，放開不易彈散，青氣味消失，具有一定的清香為準。萎凋葉含水為60%-64%�；蛭蛉~子減重27%～40%，一般嫩葉為30%～40%；老葉為20%～30%。
3、揉捻：目前多用機揉。揉速以每分鐘45-55轉為宜。一般細嫩葉分1～2次揉，粗老的鮮葉分2～3次揉，每次揉時45min左右。一般細嫩而均勻的鮮葉，采用中小型揉茶機一次揉捻，
投葉量：揉捻機投葉量主要決定于兩個因素，一是揉桶直徑大小（表3-1）；二是原料老嫩度。
表3-1揉桶直徑與投葉量關系
注：復揉時投葉量可酌情增加。
揉時為45min左右。較粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，應采用大型揉茶機，可分二次揉捻。第一次揉時40min，解塊分篩，篩下茶發(fā)酵，篩上再揉；第二次揉捻25-30min。揉捻室溫最好控制在20～24℃，相對濕度80%～90%，夏季應降溫增濕。揉捻適度以條索緊結，成條率達80%～90%。細胞汁大量流出，局部揉捻葉泛紅。如能保持葉片完整，細胞破碎率愈高愈好。
4、 發(fā)酵：發(fā)酵的目的是增強酶的活性，促進多酚類氧化，形成紅茶特有的顏色和滋味。發(fā)酵是紅茶品質優(yōu)劣的關鍵工序。發(fā)酵前后應控制好發(fā)酵室內的溫、濕度，發(fā)酵適宜的溫度一般是22～26℃，最高不超過28℃，相對濕度保持95%～98%為宜，并保持新鮮空氣和清潔場所。通常在發(fā)酵室噴水保濕，將揉捻葉裝在籮筐中稍加壓緊，蓋上用溫水浸過的濕布保濕，以保持發(fā)酵葉含水量，提高葉溫。如果氣溫低時，把籮筐（發(fā)酵籠）搬到加溫萎凋的青樓上，提高葉溫，促進酶的活化。發(fā)酵時間，一般春茶3～5h，夏秋茶1～2h。發(fā)酵程度：以葉片變?yōu)殂~紅色、青氣消失、發(fā)出濃厚或芳香的茶味、葉脈及汁液泛紅80%以上發(fā)酵葉呈紅褐色為適度。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅中透黃，呈新銅紅色，夏秋茶及老葉呈紫銅色。檢驗方法：聞香氣、看葉色，大批生產最好開湯看葉底，檢查發(fā)酵程度。
5、干燥：干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保持干度的過程。干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥技術適當，可以鞏固和發(fā)展前幾個工序的優(yōu)點，提高成茶品質。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
干燥分焙籠干燥與機械干燥兩種：表3-2自動烘干機和手拉百頁烘干機操作指標
注：①溫度指進風口處。②時間，各廠自動烘干機快、中、慢時間不一致。③毛、足火中間一般攤晾1～1.5小時，厚度10厘米左右。
5.1焙籠干燥：將發(fā)酵葉攤放在焙籠上，用炭火烘干。一般分初焙、攤晾、足火三個步驟。在焙前1h起火，要求將木炭燒透、打碎、壓實，上蓋一層薄灰。初焙應掌握高溫（90～100℃）、薄攤（每焙籠攤葉0.7～1kg）、勤翻（每隔5～6min翻一次）。焙至7～8成干即可下焙攤晾，以調勻表里水分，防止茶條外干內濕。攤晾厚度3～6cm。時間1～2h。足火采用低溫（70～80℃）、慢烘，每籠攤葉1.5-2kg。每10～15min翻拌一次，烘至干度達九成半以上，至捏茶條成粉末為止。
5.2機械干燥：分兩次干燥，毛火溫度100～115℃，攤葉厚度1.5～2mm，焙至7～8成干，即可攤晾，厚度3～6cm，時間1～2h。足火溫度80～100℃，攤葉厚度3cm，烘至足干為止。
烘干適度 ；毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉回軟有彈性，折便不斷。含水量約為20～25%左右。足火適度（充分干燥）的葉子，條索緊結（條索緊細圓直），手捻成末、色澤烏潤，香氣鮮濃純正，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底紅明。含水量約為6%左右。
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