清香型安溪鐵觀音制作工藝特點(diǎn)

次搖青攤涼靜置時(shí)間要從原來3-5小時(shí)延長到8-12小時(shí)。

    （四）取消堆青發(fā)酵，減少殺青投葉量

    傳統(tǒng)鐵觀音制茶工序在殺青前往往進(jìn)行堆青發(fā)酵，以提高葉溫，增加發(fā)酵強(qiáng)度，但這容易發(fā)熱悶黃，降低青葉鮮活性，因此，清香型鐵觀音制作應(yīng)盡量避免堆青發(fā)酵。

    在青葉青氣退盡香氣顯露時(shí)，達(dá)到殺青時(shí)機(jī)時(shí)直接從涼青架取下殺青。

    1、滾筒溫度達(dá)300℃以下時(shí)，投葉殺青，做青葉進(jìn)筒后在滾筒內(nèi)發(fā)出似鞭炮響聲；

    2、為加快葉內(nèi)水分的蒸發(fā)，避免悶炒葉色變黃，應(yīng)減少投葉量，抖炒殺青；投葉量為傳統(tǒng)烏龍茶的1/2。殺青投葉量110滾筒殺青機(jī)掌握15-20市斤為宜，以確保青葉迅速炒熟炒透，避免投葉量過多產(chǎn)生悶黃或水悶味。

    3、“老殺青”，即是在炒熟、殺透的基礎(chǔ)上，炒至葉邊緣有些干硬，葉在筒內(nèi)鞭炮聲停止，而發(fā)出沙、沙”的響聲，手握茶葉（珍田閣茶廠）不能成團(tuán)，有明顯刺手感為標(biāo)準(zhǔn)，青葉減重30-40%。

    （五）攤涼回潤，輕壓短揉

    傳統(tǒng)鐵觀音制作的“趁熱加壓快揉”，不僅容易產(chǎn)生大量碎葉，同時(shí)也容易產(chǎn)生悶黃現(xiàn)象，導(dǎo)致茶湯色澤金黃色。制作清香型鐵觀音因“老殺青”后青葉失水較多，要用時(shí)地進(jìn)行攤涼，回潤后進(jìn)行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和團(tuán)粒狀，攤涼回潤后可不用揉捻機(jī)，直接通過速包機(jī)后平揉。平揉機(jī)加壓要適當(dāng)減輕，也不必多次加壓，揉捻時(shí)間約2－3分鐘即下機(jī)解塊，再包揉。

    （六）初烘攤涼、多次冷包揉

    傳統(tǒng)制茶多在初烘后趁熱包揉，以利條索緊結(jié)，但這種方法揉葉因濕熱作用，容易產(chǎn)生悶黃。


清香型安溪鐵觀音制作工藝 特點(diǎn)