鐵觀音的拖酸制法|鐵觀音制作

“拖酸 ”是近年來鐵觀音 市場出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音 要長得多，口感濃烈。國家級評茶師黃永紅介紹說，最早，“拖酸 ”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音 的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸 ”茶。沒想到，這種茶投放到市場時，很受歡迎，市場的需求量大。于是，就有了專門炒制“拖酸 ”茶的茶農(nóng)。安溪仙榮的這位茶農(nóng)介紹說，到仙榮的各地茶商都因“拖酸 ”茶而來。有茶商認(rèn)為，“拖酸 ”的茶口感較濃，能給神經(jīng)較強(qiáng)的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，他們會覺得傳統(tǒng)正味的茶沒有味道，喝“拖酸 ”茶才有感覺。
從泉州近些年來茶業(yè)市場的發(fā)展歷程來看，最早流行“拖酸 ”茶的是晉江、石獅，再次是市區(qū)。直到今日，泉州仍有不少消費者喜歡喝這種口感的茶。早些年，泉州許多剛迷戀上鐵觀音 的人都喜歡“拖酸 ”茶 .青皇口味也就是閩南話中說的“hunkoupan”。也就是音韻的味道。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道！因其聞有酸，很多不懂茶者以為是歪酸的，也就是拖酸 的！
拖補(bǔ)酸，先說拖，為何叫拖呢，個人覺得箐葉到了正常的要殺青的時候，但箐葉的還不能完全完成做箐要求，因此還要在超出的時間繼續(xù)做箐，于是有了拖的說法！不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風(fēng)格茶。要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，二是靜抽出水！于是就有了拖箐和拖酸 的茶品了！此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味！這類茶因為走水不徹底，發(fā)酵度較低，即使有高的，也是假高。因此此類茶沖泡時要快沖快出，否者湯色偏深水偏澀苦！此茶有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的人！此類茶極不耐放。在自然氣候下，不到一個月就香水全消。一般都在冰柜速凍保存！
目前整個安溪拖酸 要屬于安溪仙榮最為出名，這里茶葉品質(zhì)最為突出。它有著與傳統(tǒng)茶葉不一樣的口味！
拖酸 制法也有幾種情況，一是回青二是拔青三是拖青。對比正炒茶，區(qū)別如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12點炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
二、回青制法：采青后第二天15-18點炒青（殺青），毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。
三、拔青制法：采青后第二天22-24點炒青（殺青），毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
四、拖青制法：采青后第三天6-10點炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，