絕密檔案：祁門工夫紅茶工藝今日大白天下
說(shuō)到喝茶，不得不說(shuō)說(shuō)我國(guó)特有的茶品種——工夫紅茶。在其分類中，安徽祁門所產(chǎn)的“祁門工夫紅茶”，以獨(dú)特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”而享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)。那么，祁門工夫紅茶究竟是如何做出來(lái)的呢？這對(duì)于茶葉生產(chǎn)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)令人尋味的過(guò)程。本網(wǎng)采訪了知名茶企——祥源茶業(yè)的閔宣文、陸國(guó)富、謝永忠3位非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門工夫紅茶制作技藝代表性傳承人，終得解開(kāi)這一工藝秘密。今天，小編就為大家好好扒一扒。從國(guó)禮、特級(jí)到六、七級(jí)，祁門工夫紅茶有近10個(gè)級(jí)別，且每一級(jí)都有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。其制作工藝更是分為初制、精制兩大過(guò)程，共17道工序。但也正是靠著這明晰的分級(jí)制度和精準(zhǔn)穩(wěn)定的制作工藝，祁門工夫紅茶一直有著穩(wěn)定特質(zhì)的表現(xiàn)�！疽�、采摘】祁門工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。第一批茶葉很關(guān)鍵，它們很可能就是以后最頂級(jí)的國(guó)禮級(jí)別祁門工夫紅茶，因此時(shí)間對(duì)于這批茶葉的采摘就顯得尤其緊要。而最好的時(shí)間則是在4月5日~15日，也就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前。一定有人要問(wèn)了，為什么偏偏是這幾天？因?yàn)榇藭r(shí)是春天里茶樹(shù)的第一批一芽一葉、一芽二葉初展，芽頭最鮮嫩也最漂亮的時(shí)候，單是看看都令人心生歡喜。整個(gè)祁門縣最熱鬧的采茶季，也就是從這幾天開(kāi)始�！径⑽颉�茶葉初制是茶葉基本品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，祁門工夫紅茶的初制分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥共4個(gè)步驟，每一個(gè)過(guò)程對(duì)于祁門香都有著至關(guān)重要的影響。作為初制工藝第一步的萎凋，即是將摘下的鮮葉充分?jǐn)偭�，好使葉片中的水分均勻地散失，讓葉片自然萎蔫凋謝。在較長(zhǎng)的萎凋時(shí)間段中，但凡有一個(gè)時(shí)間段里的萎凋環(huán)境受到了影響，都會(huì)大大影響茶葉品質(zhì)。所以，無(wú)論是哪種形式，都需要人工的密切監(jiān)控保證萎凋環(huán)境的穩(wěn)定。想來(lái)這也是個(gè)耗心耗神的細(xì)活，可不是一般人能勝任的。【三、揉捻】接下來(lái)，便要進(jìn)行茶葉成形的第一步，揉捻。當(dāng)我們沖泡一杯成品祁門工夫紅茶時(shí)，能通過(guò)熱水的刺激迅速品嘗到茶葉的滋味，揉捻則起到了重要的作用。這個(gè)步驟是增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，適度揉出茶汁，讓茶葉里的細(xì)胞破碎，茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步發(fā)酵打下基礎(chǔ)的同時(shí)利于紅茶香氣的形成。通俗點(diǎn)說(shuō)，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過(guò)程。這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作都能見(jiàn)出真功夫。“揉”的力度和頻次不同，即便是很細(xì)微的變化，也能做出完全不同風(fēng)格的茶葉。所以無(wú)論是人工還是器具，都需要有制茶師進(jìn)行監(jiān)控以便隨時(shí)做出調(diào)整。【四、發(fā)酵】如果說(shuō)揉捻為祁門工夫紅茶的品質(zhì)打下了基礎(chǔ)，那么發(fā)酵可以說(shuō)是形成祁門工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉只有經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，綠色的茶葉才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味，想想都很神奇。發(fā)酵是一個(gè)極其講究的過(guò)程，傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香�，F(xiàn)在則大多采用專門的發(fā)酵室來(lái)完成發(fā)酵，省時(shí)省力，還能更好地穩(wěn)定品質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，就已經(jīng)可以算作紅茶
