創(chuàng)新黑毛茶工藝能夠提升黑毛茶品質(zhì)
黑毛茶屬于我國(guó)六大茶類中的黑茶類，基本的加工工藝為：殺青、揉捻、渥堆、干燥。由于黑毛茶傳統(tǒng)生產(chǎn)一般采用成熟度較高的原料，導(dǎo)致干茶產(chǎn)品容易出現(xiàn)外形粗松、滋味粗澀、香氣不純等問題，但由于黑毛茶一般還需要進(jìn)行后續(xù)的精制和壓制，因此外形在黑毛茶評(píng)價(jià)中一般不占重要地位，黑毛茶質(zhì)量的關(guān)鍵因素為滋味和香氣。在傳統(tǒng)黑毛茶加工過程中，主要是通過渥堆過程中的濕熱作用和微生物作用，促使茶多酚、葉綠素等物質(zhì)的降解，初步醇化黑茶的滋味，然而在實(shí)際生產(chǎn)過程中，僅僅靠渥堆工藝無法完全醇化茶葉的苦澀味，因此傳統(tǒng)的黑毛茶滋味一般還帶有明顯的澀味，需要通過后加工或者長(zhǎng)時(shí)間陳放來解決。
但是在黑毛茶傳統(tǒng)的加工過程中，由于一開始就采用與綠茶加工同樣的高溫殺青工序，使茶葉中的多酚氧化酶在高溫條件下破壞了活性，完全沒有利用到多酚氧化酶的氧化降解作用，從而無法徹底消除茶葉中的苦澀味。目前，已經(jīng)有人研究了如何通過工藝的創(chuàng)新和改進(jìn)，在黑毛茶生產(chǎn)工藝中增加特殊的工藝，充分發(fā)揮酶促氧化的功能，促使茶葉苦澀味物質(zhì)得到充分降解，從而達(dá)到完全消除茶葉苦澀味的目的。新工藝應(yīng)該與傳統(tǒng)工藝有機(jī)結(jié)合，共同發(fā)揮酶促氧化、濕熱降解和微生物代謝等綜合作用，來提高黑毛茶的整體質(zhì)量品質(zhì)。
這種創(chuàng)新性的生產(chǎn)工藝將高溫增濕攤放、茶葉殺紅等工藝增加到黑毛茶加工過程中，將高溫增濕攤放提高多酚氧化酶的活性，初步降解苦澀味重的酯型兒茶素；殺紅過程中進(jìn)一步的酶促氧化，控溫控濕渥堆過程中的濕熱降解和微生物代謝進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，完全消除了黑毛茶的苦澀味，制得的優(yōu)質(zhì)黑毛茶外形條索尚緊結(jié)，色澤深褐；香氣純正，滋味醇和帶甜，湯色橙黃透亮，葉底紅褐尚亮，比傳統(tǒng)黑毛茶的品質(zhì)有重大的提高，確是一大進(jìn)步，值得推廣。(作者：賀志弘 資料來源：安化縣鴨耳湖茶業(yè)有限責(zé)任公司）
