普洱茶“后發(fā)酵”之謎
用籮筐渥堆，每筐濕坯20公斤左右。氣溫高時(shí)薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1-2次，將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。渥堆時(shí)間，視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時(shí)間略長，反之，則較短。通常為10-15小時(shí)。（《制茶學(xué)》全國中等農(nóng)業(yè)學(xué)校教材）
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后直接渥堆，因未經(jīng)干燥，葉內(nèi)含水量較高，無需再行濕水。
簡析：綜上所述，現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時(shí)間。
二、現(xiàn)代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、濕熱三種動(dòng)力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動(dòng)氧化的結(jié)果，從而形成茶品獨(dú)特的品質(zhì)特征。
根據(jù)變化的主要內(nèi)容來看，渥堆也可以說是氧化作用，不同于一般生物發(fā)酵 ，改為“堆積做色”更為確切，是指用含水量較高的茶葉進(jìn)行堆積，以促進(jìn)微生物旺盛繁育，從而利用微生物的不同呼吸體系及其產(chǎn)生的不同性質(zhì)的胞內(nèi)胞外酶取代鮮葉中酶的作用來促進(jìn)茶內(nèi)多酚化合物產(chǎn)生氧化縮合等化學(xué)變化。
同時(shí)由于茶坯內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生激烈的化學(xué)變化，產(chǎn)生熱能，且堆內(nèi)大量嗜熱菌的繁殖也釋放大量熱量，使堆溫不斷升高，又進(jìn)一步促進(jìn)了茶內(nèi)多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動(dòng)氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等多種化合物，而使葉底和湯色從綠轉(zhuǎn)黃，從黃轉(zhuǎn)紅，而茶內(nèi)不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內(nèi)具較強(qiáng)苦澀味的酯型類黃酮化合物在微生物和濕熱環(huán)境的共同作用下進(jìn)行氧化縮合、異構(gòu)化等變化，使其含量降低，使茶湯從原來的苦澀向醇厚甜滑轉(zhuǎn)變。
三、舊時(shí)后發(fā)酵 成因分析
根據(jù)資料篇的記述，我們可歸納出當(dāng)時(shí)毛茶包裝法對(duì)“后發(fā)酵 ”形成的幾個(gè)主要促因，并加以分析：
1、灑水：毛茶灑水在當(dāng)時(shí)是為了“使茶葉緊實(shí)而茶條不致斷碎”，但對(duì)“后發(fā)酵 ”的形成來說，它起到增加茶內(nèi)水分的作用。
各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言,當(dāng)茶葉水分含水量在12%以上，溫度22℃以上，環(huán)境濕度大于70%,即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖將促使茶坯內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行氧化、分解等激烈的化學(xué)反應(yīng)以釋放熱量，從而使堆內(nèi)溫度逐漸升高，形成堆內(nèi)適當(dāng)?shù)臐駸釛l件,進(jìn)一步促進(jìn)葉內(nèi)多酚化合物在濕熱條件進(jìn)行非酶促自然氧化，并促進(jìn)不同適應(yīng)能力的微生物在不同階段的生長繁殖。
因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12％-15％之間，再加濕水至“將茶潮軟”，葉內(nèi)水分含量較高，若遇上適當(dāng)?shù)臍夂驐l件（云南大部分茶區(qū)所特有的濕熱氣候均可符合要求),可以促使形成上述變化。
2、用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢。堆積緊塞和以筍葉包嚴(yán)在當(dāng)時(shí)是為了使茶葉在運(yùn)輸途中不致受損，但對(duì)“后發(fā)酵 ”的形成來說，它對(duì)籃內(nèi)茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長時(shí)間內(nèi)有效保持茶內(nèi)水分和堆內(nèi)因微生物繁殖等因素形成的堆內(nèi)濕熱環(huán)境，從而達(dá)到促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔。鉆氣孔的作用類似成大堆時(shí)“開涵洞”，或壓小簍茶時(shí)的“打氣針”。在當(dāng)時(shí)是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對(duì)“后發(fā)酵 ”的形成來說，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內(nèi)含物的有氧氧化提供了足夠的氧份，促進(jìn)了其良好品質(zhì)的形成。同時(shí)，氣孔還起到適當(dāng)散發(fā)堆內(nèi)高溫的作用，避免了因堆溫過高而導(dǎo)致燒坯。且利于在堆溫升高的同時(shí)緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到自然干燥，因此而結(jié)束茶坯內(nèi)激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長時(shí)間漚堆而產(chǎn)生腐敗、霉?fàn)�等劣變，同時(shí)固定已經(jīng)形成的良好品質(zhì)。
4、以現(xiàn)代渥堆工藝相比，當(dāng)時(shí)的“后發(fā)酵 ”缺少了一個(gè)翻堆的過程，而翻堆的作用，成大堆時(shí)主要在于散發(fā)堆心過高溫度避免燒坯，成小堆時(shí)主要在于將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。對(duì)于堆心溫度的問題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵 ，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵 ，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達(dá)到燒坯的程度,但因無翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵 不勻，符合李拂一先生記述中“其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣”的實(shí)情。
綜上所述，舊時(shí)將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝運(yùn)出茶區(qū)時(shí)，若氣候條件適合，將促進(jìn)其完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵 ，形成獨(dú)特而良好的“后發(fā)酵 ”品質(zhì)，近于現(xiàn)代輕發(fā)酵 “熟茶”。
結(jié)論
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經(jīng)捂堆“發(fā)酵 ”制成茶品行銷西藏古宗的記載。而云南省茶葉研究所于50年代調(diào)查傣族曬青毛茶制法時(shí)發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵 ”制法的早期形式。
清代以來,普洱 毛茶的初加工主要由產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)完成，作貢后，將初加工后的毛茶運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，在思茅、普洱 等地再進(jìn)行精加工并集散。貢茶因采制精細(xì)、包裝完善、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會(huì)形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代所說的生茶(滇青)；而部分客茶在從產(chǎn)區(qū)運(yùn)出到集散地時(shí)，因包裝、氣候、運(yùn)輸時(shí)間等因素的促進(jìn)，已完成了一個(gè)初步的冷發(fā)酵 ，成為輕發(fā)酵 毛茶。這樣的毛茶再經(jīng)篩分揀剔后蒸壓成各種形式的壓造茶(緊茶則經(jīng)再次發(fā)酵 ），運(yùn)往最終銷售地。包裝時(shí)對(duì)其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長時(shí)間（長的可達(dá)一年以上）的運(yùn)輸過程，對(duì)其后發(fā)酵 再次起到了促進(jìn)作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質(zhì)特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時(shí)交通不便，將曬青毛茶運(yùn)出產(chǎn)地全靠人背馬駝，一般到達(dá)思茅、普洱 等加工地因路途遠(yuǎn)近不同，需時(shí)約一、二十天不等，加之當(dāng)?shù)貧夂驖駸幔詫袂嗝?a href='http://cfkuzc.cn/'>茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質(zhì)的重要原因。后隨著交通運(yùn)輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術(shù)的進(jìn)步，倉儲(chǔ)和包裝的改善，由運(yùn)輸、包裝引起的自然后發(fā)酵 條件已不復(fù)存在。
至遲到上世紀(jì)三十年代，濕水后發(fā)酵 對(duì)普洱 茶品質(zhì)的良性促進(jìn)已為制茶者所充分認(rèn)識(shí)到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故“印度之依制無成，或以此耶”。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱 熟茶的雛形。
而同樣在上世紀(jì)三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場已經(jīng)有了對(duì)普洱 陳茶的需求,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價(jià)格銷售的行為，證明當(dāng)時(shí)商家和消費(fèi)者們對(duì)普洱 茶的越陳越香特性已經(jīng)有了清楚的認(rèn)識(shí)。
至此，我們可以得出結(jié)論：舊時(shí)普洱 茶的“后發(fā)酵 ”是在特殊歷史、地理、氣候條件下,因當(dāng)時(shí)的特殊包裝方式，在運(yùn)輸過程在無意中形成的，因史料記載的缺乏，其源自何時(shí)尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀(jì)三十年代，“后發(fā)酵 ”對(duì)普洱 茶品質(zhì)的良好促進(jìn)已經(jīng)被當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)者和消費(fèi)者所充分的認(rèn)識(shí)和利用，并一直延續(xù)至今。在現(xiàn)代制茶科技不斷提高，制茶技術(shù)不斷改進(jìn)的情況下，現(xiàn)代普洱 茶的濕水后發(fā)酵 已經(jīng)發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，區(qū)別于其它茶類加工。并形成現(xiàn)代普洱 茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。同時(shí)，自然后發(fā)酵 形成的普洱 茶的越陳越香品質(zhì)，也更加受到人們的重視，成為了現(xiàn)代品飲者們品鑒普洱 茶時(shí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。而普洱 茶正因?yàn)榫邆淞嗽疥愒较愕奶刭|(zhì)，才能在現(xiàn)代各類名茶中異軍突起，成為“可以喝的古董”，被不同人群所鐘愛和收藏。
