普洱茶“后發(fā)酵”之謎
來說，它對籃內(nèi)茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長時間內(nèi)有效保持茶內(nèi)水分和堆內(nèi)因微生物繁殖等因素形成的堆內(nèi)濕熱環(huán)境，從而達(dá)到促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔。鉆氣孔的作用類似成大堆時“開涵洞”，或壓小簍茶時的“打氣針”。在當(dāng)時是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內(nèi)含物的有氧氧化提供了足夠的氧份，促進(jìn)了其良好品質(zhì)的形成。同時，氣孔還起到適當(dāng)散發(fā)堆內(nèi)高溫的作用，避免了因堆溫過高而導(dǎo)致燒坯。且利于在堆溫升高的同時緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時間內(nèi)達(dá)到自然干燥，因此而結(jié)束茶坯內(nèi)激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長時間漚堆而產(chǎn)生腐敗、霉?fàn)�等劣變，同時固定已經(jīng)形成的良好品質(zhì)。
4、以現(xiàn)代渥堆工藝相比，當(dāng)時的“后發(fā)酵 ”缺少了一個翻堆的過程，而翻堆的作用，成大堆時主要在于散發(fā)堆心過高溫度避免燒坯，成小堆時主要在于將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。對于堆心溫度的問題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵 ，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵 ，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達(dá)到燒坯的程度,但因無翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵 不勻，符合李拂一先生記述中“其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣”的實(shí)情。
綜上所述，舊時將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝運(yùn)出茶區(qū)時，若氣候條件適合，將促進(jìn)其完成一個初步的冷發(fā)酵 ，形成獨(dú)特而良好的“后發(fā)酵 ”品質(zhì)，近于現(xiàn)代輕發(fā)酵 “熟茶”。
結(jié)論
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經(jīng)捂堆“發(fā)酵 ”制成茶品行銷西藏古宗的記載。而云南省茶葉研究所于50年代調(diào)查傣族曬青毛茶制法時發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵 ”制法的早期形式。
清代以來,普洱 毛茶的初加工主要由產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)完成，作貢后，將初加工后的毛茶運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，在思茅、普洱 等地再進(jìn)行精加工并集散。貢茶因采制精細(xì)、包裝完善、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代所說的生茶(滇青)；而部分客茶在從產(chǎn)區(qū)運(yùn)出到集散地時，因包裝、氣候、運(yùn)輸時間等因素的促進(jìn)，已完成了一個初步的冷發(fā)酵 ，成為輕發(fā)酵 毛茶。這樣的毛茶再經(jīng)篩分揀剔后蒸壓成各種形式的壓造茶(緊茶則經(jīng)再次發(fā)酵 ），運(yùn)往最終銷售地。包裝時對其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長時間（長的可達(dá)一年以上）的運(yùn)輸過程，對其后發(fā)酵 再次起到了促進(jìn)作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質(zhì)特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時交通不便，將曬青毛茶運(yùn)出產(chǎn)地全靠人背馬駝，一般到達(dá)思茅、普洱 等加
