安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝
龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。③季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。④嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時可減少苦澀味。
6、根據(jù)不同的炒青機具掌握炒青：不同的炒青機具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭�，要注意掌握相�?yīng)的操作方法。
①手工炒青：這是傳統(tǒng)的工藝，制高級品種茶葉和部分個體戶的使用手工炒青方法，其優(yōu)點是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動一、二下，散發(fā)部份水份和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動，這時有低悶的細(xì)胞爆裂聲，臨出鍋時，再稍微抖動，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。
②手搖炒青機：在炒青鍋上配有一個炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋辟成內(nèi)弧形。手搖炒青機工效較高，可與六四式木質(zhì)揉捻機配套，但炒青時，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投葉量要適當(dāng)，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過程中，應(yīng)注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚散失水份過多，在秋茶或粗老葉炒青時，還可用遮蓋灶頂?shù)确椒�，以減少水份蒸發(fā)。
③滾筒殺青機：以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻，每次投葉量多，工效高，使用上應(yīng)掌握：投葉量適當(dāng)，太多則翻炒不均，升溫慢，炒制時間長，太少則升溫快，散失水份多，葉易焦灼，進(jìn)出葉要快，使炒青程度一致，吸風(fēng)散熱要保持適量的水份結(jié)合，含水量多，發(fā)酵不足和投葉量多時宜適當(dāng)吸風(fēng)，含水量少，投葉量少和發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。
三、炒青的程度
1、葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達(dá)三分之二以上；
2、葉狀：炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現(xiàn)，手握葉略成團，稍有粘性，放手后，略散開，稍有彈性；
3、氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣；
4、失水率：炒青過程中失水率16-22%，炒青后含水量為44-50%，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7-1:1.9;
5、炒青后，應(yīng)繼續(xù)保持一定的葉溫（60-65度），便于揉捻，炒青程度可參照季節(jié)、氣候、品種、茶青含水量、發(fā)酵程度、嫩度等進(jìn)行綜合分析和掌握。
揉捻
揉與焙是
