沱茶制作工藝|普洱茶制作
沱茶制法
沱茶是碗形蒸壓蒸,分為二大類,一類是用普洱茶的毛茶,稱普洱沱茶,屬黑茶類。另一類是曬青的綠毛茶,有下關(guān)沱茶、山城沱茶等,屬綠茶類。
沱茶始于時代,是團茶演變而來,原產(chǎn)于云南省下關(guān)市,由云南西部茶區(qū)的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產(chǎn)的曬青(又名滇青),集中下關(guān)加工而成。在傳統(tǒng)習(xí)慣上稱為“關(guān)茶”,云南西部地區(qū)對圓團形的物品都稱為“沱”,故名沱茶。歷史上下關(guān)沱茶暢銷我國各地和東南亞各國,深受人們喜愛;我國西南地區(qū)和長江中上游一帶,人們一直有飲沱茶的習(xí)慣。
新中國成立后,隨著人民生活水平的提高,下關(guān)沱茶供不應(yīng)求,四川重慶等地也開始生產(chǎn)沱茶,沱茶主要來自云南省的滇青和四川省的川青和川烘,基本上保留了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。
一、品質(zhì)規(guī)格
GB規(guī)定:沱茶為碗臼形,口徑8.3cm,高4.3cm,單個重有0.05、0.1、0.25kg三種,外形松緊適度,下茶色澤暗褐油潤,香味醇厚,汽色橙明亮,葉底嫩勻多毫;重慶茶廠生產(chǎn)的沱茶,應(yīng)用部分滇青,并拼入四川省各地載培的云南大葉種所制的烘青和炒青,較好地保存了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。
GB:茶中含梗3%,灰分7%,雜質(zhì)不超過0.2%,水浸出物37%。
二、蒸壓技術(shù)
1、原料處理:
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關(guān),沱茶品質(zhì)風(fēng)格,不僅與毛茶品種、產(chǎn)地、制法密切相關(guān),相互間的搭配更是提高品質(zhì)的關(guān)鍵之一。
下關(guān)沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的,重慶沱茶:根據(jù)外形,內(nèi)質(zhì)確定比例,做到“四個結(jié)合”:即春夏秋茶結(jié)合;高山丘陵、低地茶相結(jié)合;大葉種與中、小葉種相結(jié)合;烘青、炒青與曬青相結(jié)合。
毛茶進廠后,經(jīng)過驗收復(fù)評,定級歸堆,進行毛茶加工,程序與一般綠茶相同(篩分、風(fēng)選、揀剔等),只是毛茶規(guī)格較肥大。緊門篩為5-6孔(配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進行復(fù)抖,又稱規(guī)格篩)。割腳篩為24孔,篩分的三、四口茶,經(jīng)7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶,抖面和其它各口拼為底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后復(fù)火,使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種(50g、100g、250g),按下式計算出每次的稱量:
稱茶重量= 成品標(biāo)準(zhǔn)重量×成品標(biāo)準(zhǔn)干度
原料實際干度(1-加工損耗率)
例如:成品標(biāo)準(zhǔn)重量為250g,標(biāo)準(zhǔn)干度為91%,半成品干度為88%,加工損耗率為1%,則稱茶重量