鐵觀音香氣和滋味的品鑒|茶葉審評(píng)

這幾年，泉州地區(qū)對(duì)茶葉的消費(fèi)仍以鐵觀音為主，紅茶、普洱茶、綠茶等等也漸漸進(jìn)入我們的視野。春節(jié)期間，親朋好友相聚，對(duì)茶葉品頭論足自不在話下。茶葉要怎么品評(píng)呢？
記者采訪安溪鐵觀音制茶工藝大師了解到，茶葉的審評(píng)分為外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)。
外形審評(píng)包括條索、色澤、整碎、凈度。內(nèi)質(zhì)包括香氣、湯色、滋味、葉底，稱“八大審評(píng)因子”。不同茶類，各項(xiàng)因子側(cè)重點(diǎn)不同，如綠茶、紅茶以外形審評(píng)為主，注重外形的嫩度、緊結(jié)度、勻度以及鋒苗多少。因綠茶、紅茶的等級(jí)和采摘嫩度是相關(guān)的，一般來(lái)說(shuō)等級(jí)越高，鮮葉的采摘嫩度要求也越高。而烏龍茶以內(nèi)質(zhì)審評(píng)為主，注重內(nèi)質(zhì)的香氣和滋味，因?yàn)觚?a href='http://cfkuzc.cn/'>茶采摘標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，采摘嫩度和等級(jí)沒(méi)有必然的聯(lián)系。
鐵觀音屬于烏龍茶，其審評(píng)按照烏龍茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。鐵觀音條索評(píng)比松緊、輕重，高級(jí)茶要求肥壯、結(jié)實(shí)沉重，低級(jí)茶粗松、輕飄。色澤一般要求砂綠油潤(rùn)、烏赤分明，“三節(jié)色”調(diào)和一致為佳�；�雜、枯燥、黑燥、青燥為次。整碎要求完整，短碎為次。凈度要求凈梗片少。審評(píng)香氣，首先鑒別香氣是否正常，其次鑒別香氣高低，再次鑒別香氣長(zhǎng)短。鐵觀音的香氣以高而長(zhǎng)為好；高而短次之；低而短最差。
湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩。湯色審評(píng)主要從色度、亮度、混濁度三方面評(píng)比。鐵觀音湯色以金黃清澈明亮為佳。審評(píng)滋味先要區(qū)別是否純正；純正的滋味區(qū)別其鮮陳、濃淡、醇和（強(qiáng)弱）、甘甜。不正常的滋味區(qū)別其苦、澀、粗、異。鐵觀音的滋味以醇厚鮮爽回甘為好，淡薄苦澀粗異為次。鐵觀音葉底主要是看其柔軟程度。葉底柔軟，表示原料嫩度好，葉底葉質(zhì)粗硬，表示原料粗老。葉底色澤軟亮，表示發(fā)酵正常。鐵觀音葉底以肥厚、軟亮、勻整為佳，青紅、欠勻、硬、花雜為次。
什么是濃香型鐵觀音？
答：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，目前鐵觀音只有濃香型和清香型兩種，沒(méi)有市面上所謂的“韻香型”、“花香型”等香型。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有對(duì)濃香型鐵觀音的工藝進(jìn)行規(guī)定，但對(duì)濃香型鐵觀音術(shù)語(yǔ)沒(méi)有進(jìn)行定義。筆者認(rèn)為，采用傳統(tǒng)工藝制作的清香型鐵觀音原料，再進(jìn)行精制烘焙的鐵觀音，可稱為濃香型鐵觀音。
清香型和濃香型的差別在哪里？
答：清香型鐵觀音外形漂亮，湯色清亮，口感鮮爽，受新茶客喜歡。但相對(duì)來(lái)說(shuō)，清香型鐵觀音保質(zhì)期較短，保鮮要求較高，需要冷藏，如果運(yùn)輸途中沒(méi)有保鮮，則容易變質(zhì)。此外，部分極度輕發(fā)酵的清香型鐵觀音，對(duì)于腸胃比較弱的人群來(lái)說(shuō)，也常有不適感。
濃香型鐵觀音具有獨(dú)特的炒米香、金黃透亮的湯色和醇厚含韻的口感更受到老茶客的摯愛(ài)。濃香型只需常溫保存，更方便，暖胃潤(rùn)腸的優(yōu)點(diǎn)也更適合長(zhǎng)期品飲。