焦桐:品飲凍頂烏龍茶
少年時(shí)代起，喝過(guò)最多的臺(tái)灣茶莫非凍頂烏龍，臺(tái)灣茶葉也以它名氣最大，其風(fēng)味、韻律，固執(zhí)出許多臺(tái)灣人的品茗美學(xué)。
臺(tái)灣烏龍茶源自安溪，連橫《臺(tái)灣通史》載：“臺(tái)灣產(chǎn)茶，其來(lái)已久。舊志稱(chēng)水沙連之茶，色如松羅，能避瘴卻暑。至今五城之茶，尚售市上，而以崠頂為佳”。雅堂先生有詩(shī)頌贊：“北臺(tái)佳茗說(shuō)烏龍，花氣氤氳茉莉濃。飯后一杯堪解渴，若論風(fēng)味在中庸”。余喝烏龍數(shù)十年，尚不曾飲過(guò)茉莉花香者，可見(jiàn)制茶技藝已大異其趣。
不僅烏龍茶，臺(tái)灣北部生產(chǎn)的茶葉皆移植自閩南，異于水沙連山中土產(chǎn)茶；水沙連乃今日竹山、鹿谷及日月潭、埔里一帶。清末已有凍頂烏龍茶，產(chǎn)地在南投縣鹿谷鄉(xiāng)，早期發(fā)源于彰雅村、鳳凰村、永隆村，后來(lái)遍及鹿谷全鄉(xiāng)。
展開(kāi)的烏龍茶葉有青蛙皮般灰白點(diǎn)，葉間卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱(chēng)為“綠葉紅鑲邊”或“青蒂、綠腹、紅鑲邊”。起初，從武夷山移植到臺(tái)灣，種植于臺(tái)北山區(qū)，慢慢往南擴(kuò)展。臺(tái)灣自日據(jù)時(shí)代即致力于茶樹(shù)的品種改良，輔以適當(dāng)?shù)?a href='http://cfkuzc.cn/'>茶園管理，漸漸培育出高質(zhì)量茶種，如“金萱”、“翠玉”。
美食家唐振常初品烏龍，非常驚艷，乃決然移情別戀：“賞其佳妙，從此一改積習(xí)，棄喝了幾十年的綠茶如敝屣，日常在家，非臺(tái)灣凍頂烏龍斷檔不喝”。他比較安溪和臺(tái)灣的烏龍茶：“臺(tái)灣茶粒粒大小一致，整齊可觀，一筒見(jiàn)底，亦無(wú)碎末。安溪茶就難看多了，大小異樣，干枯瘦弱，取不及半，已是葉末，喝時(shí)，母杯中碎屑必入嘴中”。
制茶工序累積了兩千多年的技藝，乃結(jié)構(gòu)繁復(fù)的創(chuàng)作。烏龍茶屬青茶類(lèi)，主要以青心烏龍為原料制成的半發(fā)酵茶；茶葉呈墨綠色澤，邊緣略顯金黃。茶湯呈琥珀色，清麗，有明亮感，帶著熟果、香花氣味。相對(duì)于東方美人茶的重發(fā)酵，輕烘焙；凍頂茶采中發(fā)酵，重烘焙，總是透露出清晰的焙火韻味。發(fā)酵、焙火的輕重，是一種藝術(shù)構(gòu)思。
酵度系指茶葉內(nèi)含之兒茶素在制茶過(guò)程中轉(zhuǎn)化的程度，特別的制茶技術(shù)在于：茶青烘干后，以布包成球狀反復(fù)揉捻，令茶葉呈半球狀，喚“布揉制茶”或“熱團(tuán)揉”。
一切都為了抓香，抓住它最香之前的香，有一種好花看到半開(kāi)時(shí)的意志。這全靠制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)，不時(shí)會(huì)打開(kāi)布團(tuán)嗅聞，只要一出現(xiàn)他要的香氣，立即殺青，殺青后就是靜置回潤(rùn)：以濕布覆蓋著殺青葉，令它繼續(xù)發(fā)酵，并讓葉汁分散至葉面以利揉捻。
凍頂烏龍的名字，最能呼應(yīng)美和自然；仿佛終年積雪的山頭，其實(shí)海拔僅數(shù)百公尺。品茗時(shí)，常聽(tīng)茶友點(diǎn)頭品評(píng)：有山頭氣。高山烏龍茶制作時(shí)降低發(fā)酵度，只干燥，不烘焙，以表現(xiàn)清香風(fēng)味，即所謂山頭氣。
也許是因?yàn)槭艿缴綅乖旗F的滋潤(rùn)，增添了想象和情感。數(shù)十年來(lái)，我一直深?lèi)?ài)著凍頂烏龍茶，愛(ài)它喉韻圓滑、醇厚、綿長(zhǎng)，無(wú)論獨(dú)飲或共品，仿佛真能夠滌洗俗慮，暫時(shí)離開(kāi)煩惱。
飲凍頂烏龍，好像在追求內(nèi)心的平靜，總是詩(shī)意沖動(dòng)。我甚至覺(jué)得茶湯是感情，敏銳吾人的心神，美好的記憶逐一蘇醒
