普洱生茶制作工藝采茶標(biāo)準(zhǔn)與殺青|云南黑茶
有人會說采茶有啥好說的，就是把芽頭掐下來嘛，話是沒錯，但普洱茶采茶單單季節(jié)時令就有很嚴(yán)格的要求。
春茶可進一步分為頭春茶、正春茶、尾春茶等，頭春茶又稱為明前茶，顧名思義就是在清明前采的茶，頭春茶是一年中最好的茶，茶樹經(jīng)過一冬的蟄伏，內(nèi)含 物質(zhì)最為豐富，口感品質(zhì)最好，同時在后期存儲中可轉(zhuǎn)化物質(zhì)增多，所以頭春茶是一年中品質(zhì)最好最值得收藏的茶，當(dāng)然價格也是最漂亮的。其次就是秋茶。關(guān)于春茶和秋茶的區(qū)別可參考說茶網(wǎng)發(fā)布的《普洱茶春茶和秋茶的區(qū)別》。
普洱茶的采摘只能人工采摘，尤其是高大的古茶樹，一般采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉和一芽二葉，普洱茶和綠茶類稍有不同，綠茶越嫩越好，但普洱茶如果只采個芽 尖，喝起來口感甜潤，但不利于后期存儲，芽頭內(nèi)含有氨基酸較多，氨基酸在口感中的表現(xiàn)是滋味鮮爽，但芽頭所含酚類物質(zhì)不足，酚類物質(zhì)在一二葉中含量較多， 酚類物質(zhì)是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的主力軍，同時影響耐泡度，簡單來說，只有芽頭的普洱茶現(xiàn)喝鮮爽，耐泡度不佳，后期轉(zhuǎn)化空間小，存儲價值不大，一芽一葉或者一芽 二葉的普洱茶現(xiàn)喝滋味豐富，有苦澀回甘，滋味飽滿，耐泡度高，后期轉(zhuǎn)化空間大。
大家應(yīng)該懂了，普洱茶不同于其他茶類，并不是芽頭多就是好的，一芽一葉和一芽二葉才是最佳選擇。
普洱茶的 殺青工藝有兩種，鐵鍋式殺青和滾筒式殺青，滾筒式機器殺青普遍用于大廠制作，產(chǎn)量太大，人工殺青不太可能，鮮葉也等不了這么久，例如大益、中茶、下關(guān)均是采用滾筒式機器殺青。
手工鐵鍋殺青多為茶山上少數(shù)民族茶農(nóng)使用，其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味，普洱茶的殺青會盡可能保留茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)，在后期存儲中有更大的轉(zhuǎn)化空間。
殺青是 普洱茶制作中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，滾筒式機器殺青好處是精準(zhǔn)，畢竟是機器，沒什么太大變數(shù)，這點大益茶最能體現(xiàn)。
茶友肯定對鐵鍋殺青比較感興趣，著重介紹下鐵鍋殺青，手工鐵鍋殺青是茶農(nóng)掌握的一門硬技術(shù)，鐵鍋殺青耗時耗力，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的 面積以下，通俗的講溫度要達到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時35——40分鐘，期間 要不停的翻炒，稍有停頓就會殺青不均勻，難度可想而知，茶來之不易，且喝且珍惜。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡單，殺不夠青味重，殺過了湯水渾，而且有糊葉，不均勻等等，殺青的好壞在口感中表現(xiàn)的比較明顯。
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