烏龍茶香味的評(píng)判|烏龍茶審評(píng)
青茶是一個(gè)大茶類，商業(yè)上習(xí)慣稱之為“烏龍茶”。其實(shí)，烏龍 茶僅是青茶中的一個(gè)品種而已。青茶產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣三省，其 他產(chǎn)茶省區(qū)幾乎不生產(chǎn)，因此，在非青茶產(chǎn)區(qū)和部分銷區(qū)，人們對(duì)其 品質(zhì)特點(diǎn)尤其香氣特點(diǎn)較為生疏，辨別不出優(yōu)劣，故而有的人認(rèn)為烏 龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”，也有的人認(rèn)為“鍋粑香就是烏龍 茶香”等等。
為幫助人們對(duì)青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。
青茶香味的類型
青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛 蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個(gè)品種。這些 茶，在香味上雖有差異，但從審評(píng)角度看，不管采用何種品種制得的青茶，依照其香味優(yōu)劣，大致可以分為四大類型，即細(xì)膩花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然 與茶樹品種、原料老嫩等有關(guān)，但也與制茶技術(shù)以及制茶過程的天氣 因素有關(guān)。現(xiàn)對(duì)四個(gè)香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。
1．細(xì)膩花果香型。
這是青茶中品質(zhì)最好的一類，其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細(xì)膩優(yōu)雅，湯色橙黃 明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重 實(shí)，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安 溪鐵觀音、武夷肉桂，臺(tái)灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王” （鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味，入口后鮮潔潤滑 ，實(shí)是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆 中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上參加評(píng)比的數(shù)十只青茶中，也只有兩只茶的香味相 當(dāng)于這次被拍賣34萬元／kg的“觀音王”水平。這類產(chǎn)品，估計(jì)在青 茶總產(chǎn)量中占不到5％，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，上千上萬一千克的茶，都 屬于這一類產(chǎn)品。
制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型青茶，條件非�？量�，要 求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時(shí)陰時(shí) 陽”的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如“秋高氣爽”的天氣，這是 必要的條件，當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)。
2．花果香型。
它與細(xì)膩 花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺 乏鮮爽潤滑的細(xì)膩感，在青茶中屬于二類產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。這 種茶，大多產(chǎn)于秋茶季節(jié)，制作條件與一類的相同，產(chǎn)量大致占青茶 總產(chǎn)量的23％。
3．老火香型。
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