武夷巖茶初制工藝|閩北烏龍茶初制工藝
閩北烏龍茶的制法是手工操作，工序繁雜。隨著制茶機(jī)制化生產(chǎn)工藝也相應(yīng)簡(jiǎn)化為：萎凋、做青（搖青）、殺青、揉捻、干燥等五個(gè)工序。
以下我們以閩北烏龍茶中的代表作武夷巖茶為例：
一、萎凋
（一）萎凋目的
萎凋是閩北烏龍茶制造的第一個(gè)工序，其目的是①蒸發(fā)一部分水分；②散失青草氣；③促進(jìn)酶的活化和葉內(nèi)成分的化學(xué)，為做青制造良好條件。它對(duì)形成閩北烏龍茶的品質(zhì)有重要的作用。
（二）萎凋方法
巖茶萎凋方法有：日光萎凋和加溫萎凋，目前青茶萎凋工藝是日光萎凋（曬青）為主。但對(duì)下午4-5時(shí)以后進(jìn)廠的鮮葉，陰雨天無(wú)法曬青的鮮葉，彩和加溫萎凋。
1、日光萎凋
將進(jìn)廠的鮮葉，按不同品種、產(chǎn)地和采摘時(shí)間，分別均勻地開(kāi)青于直莖一米，孔眼-cm2的水篩上。每篩攤鮮葉0.8斤左右，（每平方米攤?cè)~1斤）以葉片不相迭為宜。開(kāi)青畢，按先后順序放置曬青架上進(jìn)行日光萎凋，以防損傷葉子而先期發(fā)酵，產(chǎn)生葉干癟（死青）現(xiàn)象。曬青時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)以日光強(qiáng)弱和鮮葉含水量多少等靈活掌握，做到看青曬青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的、曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的，常采取兩曬、兩晾的方法，避免局部曬傷，形成死青。中午，日光過(guò)強(qiáng)，不宜進(jìn)行曬青。雨青和露水青要先攤晾，去掉表面水后，再進(jìn)行曬青。
2、加溫萎凋
包括焙樓和萎凋槽兩種。
焙樓萎凋：過(guò)去加溫萎凋一般在焙房的樓上，利用焙房上升的熱空氣提高室溫。室溫掌握在30—35℃之間，相對(duì)濕度50—55%，如室溫不夠，可在焙房門口燒火盆，利用門扇左右開(kāi)放角度不同，調(diào)節(jié)室溫。攤?cè)~厚度為5—7cm，時(shí)間2—3小時(shí)。萎凋過(guò)程中，翻拌1—2次。
萎凋槽加溫萎凋
萎凋槽萎凋既減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，也提高了萎凋質(zhì)量。應(yīng)用萎凋槽萎凋時(shí)，攤?cè)~厚度，萎凋時(shí)間和風(fēng)溫，應(yīng)按品種和鮮葉含水量等靈活掌握。一般攤?cè)~厚度15—20cm，時(shí)間1.0—2.5小時(shí)，風(fēng)溫在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋過(guò)度，出現(xiàn)泛紅。
(三)、萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)
巖茶萎凋程度一般比紅茶輕。主要看，葉色失去光澤、葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，葉子呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，清香呈 ，手持新梢基部，頂部第二葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在10—15%之間為適度。
萎凋結(jié)束后，隨即進(jìn)行晾青。在晾青過(guò)程中，由于茶梗，葉柄，葉脈中的水分向葉面細(xì)胞組織滲透，葉片由萎凋狀態(tài)變?yōu)樘K脹狀態(tài)（俗稱還陽(yáng)），并緩慢地蒸發(fā)水分，繼續(xù)萎凋，晾青時(shí)間以熱散失為主，晾青結(jié)束即移入做青間進(jìn)行做青。
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