漳平水仙茶餅制作工藝主要技術
其主要技術因素簡述如下:
1 定型
定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特征的技術所在。
1.1 紙的選擇:
包茶的紙宜選擇十凈，無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙。
1.2 模具制作:
模具所用木頭應選擇無味，木質(zhì)較堅硬的雜木制作，用厚度0. 5-的木板。制成高16,.、內(nèi)徑5-見方的正方形模具。木褪長25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部制成圓形手柄，便于手抓。
1.3 定型技術:
紙包四方塊茶餅在揉捻后應立即定型。其制法是用18'm見方的毛邊紙鋪在桌上，然后將高16c.,寬5-四方模具放在紙上，把茶葉揉成團放人模具內(nèi)，用木褪套人模內(nèi)，春緊壓實后，拿掉模具;用白紙包緊，漿糊粘住封口，使之成為長寬約s-,厚約Icm的方形茶餅。每kg干茶約70一80包。包好的濕坯茶餅，要及時烘焙。
1.4 注意事項:
(1)取揉捻葉應盡量均勻一致，使每包茶品質(zhì)基本相同。
(2)每包揉捻葉大約25一28g,若揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利于茶葉烘焙，影響茶葉品質(zhì)幾若揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費。
(3)包茶時要包平整四方，外觀才會美觀。
2 烘焙
其目的是利用熱能燕發(fā)茶葉內(nèi)部水分，并促進茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列化學變化，是形成水仙茶餅品質(zhì)特征的關鍵技術之一。目前.我市烘焙水仙茶餅都是采用木炭焙籠烘焙技術，本文著重介紹焙籠烘焙的有關技術環(huán)節(jié)。
2.1 溫度:
溫度是影響水仙茶餅品質(zhì)形成的重要因素。同批揉捻葉采用不同溫度，相同投葉量進行烘焙，其對茶葉品質(zhì)的影響，感官審評見表：
不同濕度處理對茶葉品質(zhì)的影響
溫度（℃)120一100一8090一60一40
火氣明顯
濃欠醇
暗紅色
黑褐色、葉片不展
蘭花香顯
醇厚回甘、活潑
金黃明亮
嫩黃、明亮、舒展
70一50一30
低悶，不純正
發(fā)醉味濃
深紅色
暗褐色、葉片展
氣味色底
香滋湯葉
溫度是直接影響水仙茶餅品質(zhì)好壞的重要因素。把包好的茶餅放在焙籠里，火溫從高到低，翻動次數(shù)從多到少。初烘時，溫度可掌握在80 -90`C，即手背接觸茶焙有刺熱感。
每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶餅邊緣有硬感，應將溫度降到60一70cC繼續(xù)焙，即手背接觸茶焙有微熱感覺，焙到手握茶餅有點刺手，大約七成干左右即可取出。攤涼2一3h，使茶餅內(nèi)部水分向外擴散，以便復烘復烘時，可將初烘過的茶餅三籠并作二籠，火溫再降
