黑茶制茶工藝在教科書(shū)只占兩頁(yè)紙?我們用這篇先為你詳解六堡茶的制茶工藝!
篩號(hào)茶，再揀剔不符合品質(zhì)規(guī)格要求的梗片，成為待拼配的篩號(hào)茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級(jí)、1~6級(jí)共7個(gè)級(jí)別。這是中茶自己的分級(jí)，但作為歷史上六堡茶的主導(dǎo)者，這個(gè)分級(jí)也基本代表著行業(yè)的分級(jí)。
3. 拼配：拼小樣和拼大堆
拼配是大企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和核心技術(shù)，也是保持質(zhì)量穩(wěn)定的一個(gè)關(guān)鍵工藝。而這里的拼配包括拼小樣和拼大堆。
拼小樣，是指參照企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)樣，再根據(jù)當(dāng)年各路篩號(hào)茶的品質(zhì)進(jìn)行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根據(jù)小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會(huì)有一些的細(xì)微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要盡量貼近標(biāo)準(zhǔn)樣，這需要拼完之后，再做調(diào)整完善，做到規(guī)格一致，避免葉底出現(xiàn)大小差異很大等狀況。
4. 冷水渥堆：按等級(jí)分開(kāi)發(fā)酵，也是開(kāi)湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)
冷水渥堆的工藝環(huán)節(jié)，始于上世紀(jì)五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠們的通行做法，也是整個(gè)六堡茶“紅、濃、陳、醇”風(fēng)味形成的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。
而不同于普洱熟茶原料統(tǒng)一渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完再篩分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆，都是要按等級(jí)、分開(kāi)發(fā)酵的。
因?yàn)橹?a href='http://cfkuzc.cn/'>茶幾十年延續(xù)下來(lái)的制茶經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，這種發(fā)酵方式，可以讓不同等級(jí)的茶葉的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度，都得到更好的控制。
比如茶葉嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、寬度、松緊度……等等都有區(qū)別和講究。
而整個(gè)冷水渥堆的時(shí)間，根據(jù)具體情況，大約在2~3個(gè)月的時(shí)間不等。這中間，要不斷根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣變化、溫濕度變化，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結(jié)度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心……
每隔一個(gè)時(shí)間段，就要進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，這也是他們開(kāi)湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)，即便按照最短的渥堆時(shí)間計(jì)算，都要經(jīng)過(guò)至少8次開(kāi)湯。
直到原料色澤轉(zhuǎn)為紅褐，散發(fā)醇香，葉底黃褐，湯色轉(zhuǎn)紅才為適度。
5. 審評(píng)、再拼配：對(duì)拼配的完善
而不同等級(jí)的原料在實(shí)際的渥堆發(fā)酵完成后，又會(huì)發(fā)生一些各自的變化，這就需要再審評(píng)，根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和再拼配。
6. 蒸壓做形：成品或大籮
再拼配之后茶葉基本就算成品茶了，這時(shí)候，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃，有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態(tài)，或者保持散茶狀態(tài)，進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)。
另一種，為了便于儲(chǔ)存，還是蒸壓成傳統(tǒng)籮筐的形式（每簍重量為30~50kg），然后一籮籮、一筐筐地運(yùn)至不同的倉(cāng)庫(kù)開(kāi)始進(jìn)入最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)——倉(cāng)儲(chǔ)。
六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳。”因而六堡茶的儲(chǔ)存對(duì)于其品質(zhì)的提升，也有著非常重要的作用。
將六堡茶儲(chǔ)存在普通的泥磚房子中，是六堡茶倉(cāng)儲(chǔ)早期的雛形。
而從二十世紀(jì)五六十年代的生產(chǎn)實(shí)踐開(kāi)始，
