祁門紅茶的手工制作工藝|手工紅茶制作
祁門紅茶在國內(nèi)外享有盛譽,憑借著似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名于世,這與祁門紅茶的制作工藝息息相關,其中分為傳統(tǒng)和精制不同的制作過程。
第一步是初制工藝,加工制作“毛茶”,第二步則是精制過程,加工成“祁紅工夫”。 傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作,上乘的質(zhì)量,全憑手上工夫,所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
初制分為萎凋、揉、捻、發(fā)酵、烘干4道工序,茶葉鮮葉采摘一芽二、三葉的芽葉作原料,具體的初制操作步驟如下:
一、萎凋:將采下的生葉薄攤在曬簟上,在日光下涼曬直至葉色暗綠。
二、揉捻:將萎凋后的生葉用人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
三、發(fā)酵:將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。
四、烘干:舊時茶農(nóng)將濕坯用太陽曬,遇陰雨用炭火烘培,至五、六成干,俗稱毛茶。
整個初制過程會一直持續(xù)到春末夏初。精制過程即將毛茶制成商品茶,目的是整飭細致、分別等級、剔除雜物、減除水分,使茶葉達到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。祁門紅茶傳統(tǒng)工序有十幾道,包括:毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補火、宮堆這四道工序。此時不同茶園不同時期的所有“毛茶”會被制茶師逐一仔細審評,以確定哪個茶園哪個時期的“毛茶”和其他的哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配,才能做成最好的精制茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項因子的茶葉審評),這項工作只有最有經(jīng)驗的老師傅才能完成。
祁門紅茶的精制過程又包括這幾步:
一、篩分:在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行,全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種,分出各號頭茶。
二、揀剔:將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
三、補火:將篩揀過的茶裝入布袋,每袋5斤左右,置烘籠上烘烤,直烘至茶葉呈褐灰色。
四、宮堆:也叫勻堆,即將補火的各號茶分層倒入均堆場,混合做成數(shù)尺高的方堆,用木齒耙沿著茶堆側面梳耙,使茶葉流下成為小堆,如此反復,使各號茶調(diào)拌均勻。
五、包裝:所有的工序完成以后,采用木箱進行包裝封存。
祁門紅茶基本都是純手工制作的,據(jù)說成琥珀光澤,一道特殊的金邊在杯中形成,這是