四川邊茶|黑茶種類
準(zhǔn)，10厘米以上的長(zhǎng)梗都要揀凈。第三次曬后進(jìn)行篩分，將粗細(xì)分開(kāi)，分別蒸、踩、扎堆，然后曬千。
⑥曬茶每次扎堆后，茶坯都要攤曬。攤曬厚度6-10厘米，并做到勤翻，力求干度均勻。每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤一、二小時(shí)，使葉內(nèi)水分重新分布均勻，方能進(jìn)行下一次蒸、踩。如茶坯干濕不勻，蒸后含水量也不同，蹬踩時(shí)葉片容易破爛。
攤曬干度適當(dāng)是做好做莊茶的關(guān)鍵之一，必須認(rèn)真掌握好每個(gè)工序的干度。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，第一次曬茶，曬至六到六成半干（含水量25-35%）為宜，第二次曬至七成到七成半干，第三次曬至七成半到八成干，最后一次曬至八成半到九成干，毛茶含水量為10-14%。
莊茶新工藝
這項(xiàng)新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場(chǎng)等單位60年代末期共同研究的成果。新工藝的制造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、足干。
①蒸青蔗青就是用蒸汽殺青。就是將鮮葉裝入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，待蒸汽從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟時(shí)即可，時(shí)間約8-10分鐘。如在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸，只要1一2分鐘。
②揉捻揉捻分兩次進(jìn)行，現(xiàn)已推廣機(jī)揉。鮮葉殺青后，趁熱初揉，目的使葉片與茶梗分離，不加壓，揉1-2分鐘即可。揉捻后，茶坯含水量為65一70%，經(jīng)過(guò)初干，使含水量降到32-37%，趁熱進(jìn)行第二次揉捻，時(shí)間約5^-6分鐘，邊揉邊加輕壓，以揉成條形而不破碎為度。
③渥堆渥堆方法有自然握堆和加溫保濕渥堆兩種。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時(shí)，應(yīng)用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過(guò)80℃，否則，堆葉會(huì)燒壞變黑，不堪飲用。
翻堆后，再經(jīng)過(guò)2-3天，堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為握堆適度，開(kāi)堆揀去粗梗進(jìn)行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進(jìn)行的．室內(nèi)溫度保持65-70℃，相對(duì)濕度保持90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%左右．如能具備如此條件，握堆過(guò)程只需36-38小時(shí)，即可達(dá)到要求，不僅時(shí)間短，而且握堆質(zhì)量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。
④干燥渥堆后的茶坯，含水量在30%以上。而做莊茶含水量要求達(dá)到12-14%。所以，渥堆后的茶坯必須經(jīng)過(guò)干燥處理才能達(dá)到要求，且能固定品質(zhì)， 防止變質(zhì)。
干燥分
