武夷巖茶的制作工藝|巖茶傳統(tǒng)手工制法
，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉，味濃而澀。因此，高級(jí)名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過程中適當(dāng)控制多酚類化合物的轉(zhuǎn)化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，對(duì)巖茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生良好作用。
②做青是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。
萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進(jìn)行， “還陽矽和“退青矽反復(fù)出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內(nèi)部水分變化，葉緣細(xì)胞組織受損傷，引導(dǎo)多酚類化合物酶性氧化，內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
巖茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對(duì)濕度80％～85％ ，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃ ，多酚類氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著多酚類氧化產(chǎn)物強(qiáng)氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機(jī)酸，構(gòu)成巖茶高香成分。
此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉(zhuǎn)化成芳香成分。因此，在長(zhǎng)時(shí)間的做青過程中，內(nèi)含物變化非常復(fù)雜，有氧化、還原、消長(zhǎng)、積累和轉(zhuǎn)化等過程。
⑨ 炒青改善巖茶滋味、發(fā)展香氣。
巖茶炒青是利用高溫破壞酶的活性，阻止搖青葉內(nèi)含物繼續(xù)酶性氧化和喪失水分，同時(shí)在水熱的作用下，進(jìn)一步破壞葉綠素，促使內(nèi)含物發(fā)生非酶性氧化，揮發(fā)低沸點(diǎn)青臭氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯露，發(fā)香氣。手工殺青鍋溫控制在180~220℃；如用110型滾筒殺青機(jī)溫度220~280℃ ，含水量高的品種可提高到320℃。
但溫度太高，失水過快，易產(chǎn)生焦味，也不利條索和香味形成；溫度太低，殺青不足，葉內(nèi)水分蒸發(fā)慢，青臭氣揮發(fā)不完全，成茶條索不烏潤(rùn)，青氣重香低，味苦澀，湯暗濁，均影響巖茶品質(zhì)的形成。初揉后的復(fù)炒工序時(shí)間雖短，但對(duì)品質(zhì)影響較大。
首先，初揉后外溢的茶汁，與高溫的炒鍋直接接觸，內(nèi)含成分產(chǎn)生急劇變化, 特別是糖類、蛋自質(zhì)、氨基酸等成分發(fā)生焦糖化作用，形成巖茶特有的焦糖香、焦蛋白香摻和花果香的香韻。其次，加溫后葉子回軟，有利于再揉捻成條，還可彌補(bǔ)殺青不足，同時(shí)水化果膠增加，形成巖茶良好滋味、色澤和外形。
④ 揉捻是形成巖茶卷曲條索的重要工序。
巖茶揉捻分初揉和復(fù)揉。初揉是殺青葉起鍋后，趁熱投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶藶內(nèi)快速重揉二十余下，揉法是雙手虎口相向，將殺青葉向左右前方交*的倒蝴蝶形回轉(zhuǎn)法揉捻。這種揉法是形成巖茶蜻蜒頭形態(tài)特征的重要工序；同時(shí)破壞部分葉細(xì)胞組織， 溢出茶汁，使茶湯滋味變濃厚；復(fù)揉使蜻蜓頭外形更緊結(jié)美觀。
⑤ 烘焙是形成巖茶特有色香味品質(zhì)的重要過程。
巖茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸發(fā)水分，緊結(jié)條索，發(fā)展香氣和加深湯色。在熱的作用下，使揉捻葉內(nèi)含物繼續(xù)進(jìn)行非酶性氧化，形成巖茶特有的滋味和香氣。
毛火后的攤涼、扇簸和足火后的燉火(吃火)等獨(dú)特工序，對(duì)巖茶品質(zhì)形成具有重要作用。毛火葉下焙后，經(jīng)6～l0小時(shí)的薄攤，不僅使梗葉內(nèi)水分重新分布，干濕均勻，利于進(jìn)行足火，同時(shí)簸去蠟片、黃片、茶果、揀去梗、茶頭、片、老葉及非茶類夾雜物，保證成茶凈度。
足火后的燉火是利用60℃左右的文火，長(zhǎng)達(dá)4～ 8小時(shí)的低溫慢焙，去水保質(zhì)，加深茶湯顏色、滋味向醇和方向發(fā)展，使焦糖香更明顯，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，香氣更趨于熟香。由此綜合，形成巖茶高香、濃味、耐泡等優(yōu)異的品質(zhì)特點(diǎn)。
優(yōu)質(zhì)成品武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)
1、形狀：質(zhì)實(shí)量重，條索長(zhǎng)短適中，緊結(jié)稍細(xì)，惟水仙品種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，但力求純凈，整齊美觀。
2、色澤：呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且呈有蛙皮狀之小白點(diǎn)，此為揉捻適宜焙火適度之特點(diǎn)。
3、香氣：巖茶為半發(fā)酵茶，具有綠茶這清香與紅茶之熟香，其香氣愈強(qiáng)愈佳，且清新幽遠(yuǎn)者為上品，缺此不能稱為佳品。
4、水色：巖茶水色一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。
5、滋味：巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕�，入口過喉均感潤(rùn)滑活性，初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津，甘短期可口。巖茶品質(zhì)之好壞，幾乎全部取決于氣味之優(yōu)劣，韻味之醇淡厚。
6、沖次：通常以能泡沖至五泡以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者“八泡有余香、九泡有余味�！�
武夷巖茶的制作工藝
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