武夷巖茶，每年只采春茶。俗話說(shuō)，三天是茶，三天是草，一到谷雨前后，武夷山的菜農(nóng)們就要時(shí)刻注意著天氣的變化，來(lái)決定不同品種的采摘時(shí)間。 黃勇“采茶清晨不采，有露水不采，陰雨天氣不采，正當(dāng)午時(shí)也不采，傍晚的茶青由于采摘回來(lái)之后沒(méi)有日光的自然倒青也不采，這樣就能保證巖茶特有的品質(zhì)，武夷茶一般講究采摘中開(kāi)面，所謂的中開(kāi)面，就是頂上的芽葉張開(kāi)，相當(dāng)于第二張葉子的二分之一，小于二分之一叫小開(kāi)面，一樣大叫大開(kāi)面，采中開(kāi)面的茶，茶的內(nèi)質(zhì)最好�！� 一到春天，武夷山人家家戶戶都忙著采茶、做茶，空氣中到處都彌漫著茶的清香。幾百年來(lái)，武夷山人世代傳承的不僅僅是原汁原味的制作方法，還有對(duì)茶一絲不茍的執(zhí)著與熱愛(ài)。 當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)，“看天作茶、看青做茶”，不同天氣、不同時(shí)間采摘回來(lái)的青葉，都有著細(xì)微的差別，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅才能當(dāng)機(jī)立斷、選擇最合適的方法。 這道工序叫做做青。做青的過(guò)程十分講究，它需要將茶青時(shí)而搖動(dòng)、時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，不僅要控制好搖青的力度，更要掌握好各個(gè)環(huán)節(jié)銜接的時(shí)機(jī)，而巖茶色香味的好與壞，都跟搖青的成敗有著直接的關(guān)系。 巖茶的另一道獨(dú)特的工藝是炭焙，先把前期處理好的茶青均勻地放置在焙籠中，然后用低溫的炭火慢慢烘焙，這道工序既可以提升青葉的香氣和滋味，也可以讓成品茶更加耐泡。 “要想做好茶，得靠天地人”，這也是武夷山的茶人們口口相傳的經(jīng)驗(yàn)，只有天、地、人達(dá)到一種和諧的狀態(tài)，才能做出最好的茶葉。2006年，武夷巖茶的制作方法已經(jīng)被列為中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并代表中國(guó)烏龍茶的制作工藝正在申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 千百年來(lái)，武夷山人與茶之間的感情默契而深刻，似乎更像是朋友和知己，無(wú)論是做茶還是品茶，他們都有著自己獨(dú)到而特別的理解。 鄒水英（茶葉專(zhuān)家）“武夷巖茶的水仙，水仙的歷史也很悠久的，它的個(gè)性就比較平和，就像女人一樣，很柔很細(xì)，很細(xì)膩，武夷巖差的小品種茶，（有些）就像小家碧玉，（有些）就像大家閨秀。不同的品種有不同的性格�！� 武夷山人說(shuō)，巖茶的品種不同、性格就不同，味道也有所差別，但不管是什么品種的巖茶，想要品味出它的精華，都需要恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境和器具，以及恰當(dāng)?shù)姆椒ā?span> 葉燦“武夷巖茶其實(shí)非常特殊，內(nèi)質(zhì)很豐厚，所以品味的時(shí)候很講究，它每一道和每一道都不一樣，那么武夷茶的三看三問(wèn)三品就通過(guò)這三種方法去揭示它的內(nèi)質(zhì)，為什么這樣呢，巖茶有一句俗語(yǔ)，在民間廣為流傳，叫做頭道生二道茶，三道四道是精華、四道五道也不差，七道有余香。這樣就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表達(dá)的不一樣，所以在品味的時(shí)候，要通過(guò)觀色聞香去感受它。” 先是舌下生津，像是有柔絲在水中源源不斷地回旋著，而后是神清氣爽、心曠神怡，有蕩氣回腸的余味。眼前的這杯茶水仿佛溶解了武夷山樹(shù)木草叢里所特有的香氣，然后又逐一釋放出來(lái)，她香的自然延綿，留在杯底、停在齒間，直沁脾肺，這大概就是武夷茶獨(dú)特的巖韻吧。
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