武夷問茶|《走遍中國—武夷山茶文化》解說詞
當(dāng)下的感覺。意思是說送你的十五個茶餅很好，不是入口就能夠喝到的，而是要去慢慢品味，回味甘香馥郁。那么這個茶是哪里出現(xiàn)的呢，請雷而栽，拜水而和，春天第一聲雷響的時候才能摘，長在九曲溪邊，用特殊的山川地理環(huán)境特殊的內(nèi)質(zhì)使它產(chǎn)生一種與眾不同的美妙感覺。”
從此，“晚甘侯”就成為武夷茶的代名詞，而這一稱呼，不僅與周敦頤把蓮花稱為“花之君子”有著異曲同工之妙，也是目前關(guān)于武夷茶最早的文字記載。
黃勇（福建武夷山 茶葉專家）“武夷山產(chǎn)茶歷史很悠久，整個武夷茶加工制作過程（的演變）也是中國茶葉加工制作方法的演變（縮影）。唐宋時期做蒸青團餅，明朝中后期做炒青綠茶，明末清初做烏龍茶。烏龍茶是一個介于紅茶跟綠茶之間的一種茶�！�
武夷山，由三十六峰、九十九巖，以及九曲溪所組成，以石為神髓，以水為靈韻。群峰連綿、秀拔奇?zhèn)ィ幪幱∽C著大自然鬼斧神工的獨具匠心�；蛟S是因為生活在靈山秀石之間的武夷山人，對巖與石的感情格外深厚，于是，他們把這種茶稱為“武夷巖茶”。
劉國英（茶葉專家）“(武夷巖茶)四大名叢，有大紅袍，有鐵羅漢、白雞冠、水金龜，四大名叢是最出名的，除了這些名叢之外，我們還有幾個當(dāng)家的品種，比如水仙、肉桂，這都是武夷山的當(dāng)家品種�！�
第一次接觸武夷巖茶的人，往往會覺得它的外表黑黑粗粗，太過樸實，的確，武夷巖茶并不是以外表的精致取勝，而是勝在內(nèi)質(zhì)的豐厚。所以當(dāng)?shù)厝苏f，這種茶是乞丐的外表、皇帝的身價、菩薩的心腸。
因為巖茶是半發(fā)酵茶，所以像紅茶般溫和，不會刺激人的腸胃，同時它又保留了綠茶的清香。香久益清、味久益純。更重要的是，它還具有巖骨花香的巖韻，這就是武夷巖茶最重要的品質(zhì)特征。
所謂巖韻，并不是那種兩三秒就能從舌尖華走的鮮香，而是以淳厚沉著穩(wěn)重取勝的味道，有人說是青草的芳香、有人說巖石的厚重、還有人說那是一種只能意會而不可言傳的奇妙感覺。
林治“巖韻最早提出的提出實際上是清代，乾隆皇帝在一首詩叫做《冬夜煎茶》提到，他講氣味清和兼骨鯁，那個骨鯁就是我們說的巖韻，韻是東方美學(xué)一個很重要的概念，實際上就是喝了巖茶以后言有盡意無窮，引起我們心靈顫動的意念，蕩氣回腸，刻骨銘心，非常美妙。”
一天，乾隆皇帝處理完手邊的奏章，喝到了剛剛進貢的武夷巖茶，這種味道讓他一見傾心，于是提筆寫下“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，寥寥幾筆就精準(zhǔn)地形容出巖茶的精妙所在。
名山出名茶，自古就是如此。廬山有云霧茶、黃山有毛峰茶、洞庭山則有碧螺春，但是，為什么只有武夷山的巖茶才有巖韻呢？
在茶圣陸羽的《茶經(jīng)》上曾經(jīng)有這樣的記載“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”武夷山屬于丹霞地貌，境內(nèi)群山環(huán)抱，不僅土層深厚，而且多為風(fēng)化巖殘土，這正符合上者生爛石的條件，可以說，武夷山特殊的土壤結(jié)構(gòu)為茶樹的生長，源源不斷地提供了豐富多樣的營養(yǎng)元素。
如果說立地條件是巖茶生長的自然基礎(chǔ)，那么特殊的小氣候條件則是上好巖茶的催發(fā)劑。這是我們陽春三月拍攝到的一組真實鏡頭：山谷幽壑間時而云遮霧繞，濕潤清風(fēng)輕撫盆景狀的茶叢， “臻山川精英秀氣所鐘”，恐怕只有這樣獨一無二的自然條件才能養(yǎng)育武夷巖茶吧。
楊江帆（福建武夷學(xué)院 院長）“有的茶長在巖石上，自然形成了盆景式的栽種方式。武夷山獨特的生態(tài)環(huán)境，空氣、土壤環(huán)境，形成了它獨特的品質(zhì)，這種品質(zhì)是其他茶類不能夠模仿的，無法比擬的。”
但是，要想茶葉的味道好，光有自然條件還不夠，更重要是武夷山人工藝獨特的制作技巧。巖茶的做法，兼?zhèn)淞思t茶與綠茶的制作精華，包括采青、萎凋、做青、炒青、揉斂、炭焙等十幾道工序，是所有茶類中工序最多、也是最復(fù)雜的。
武夷巖茶，每年只采春茶。俗話說，三天是茶，三天是草，一到谷雨前后，武夷山的菜農(nóng)們就要時刻注意著天氣的變化，來決定不同品種的采摘時間。
黃勇“采茶清晨不采，有露水不采，陰雨天氣不采，正當(dāng)午時也不采，傍晚的茶青由于采摘回來之后沒有日光的自然倒青也不采，這樣就能保證巖茶特有的品質(zhì)，武夷茶一般講究采摘中開面，所謂的中開面，就是頂上的芽葉張開，相當(dāng)于第二張葉子的二分之一，小于二分之一叫小開面，一樣大叫大開面，采中開面的茶，茶的內(nèi)質(zhì)最好。”
一到春天，武夷山人家家戶戶都忙著采茶、做茶，空氣中到處都彌漫著茶的清香。幾百年來，武夷山人世代傳承的不僅僅是原汁原味的制作方法，還有對茶一絲不茍的執(zhí)著與熱愛。
當(dāng)?shù)厝顺Ｕf，“看天作茶、看青做茶”，不同天氣、不同時間采摘回來的青葉，都有著細微的差別，只有經(jīng)驗豐富的師傅才能當(dāng)機立斷、選擇最合適的方法。
這道工序叫做做青。做青的過程十分講究，它需要將茶青時而搖動、時而靜放，動靜結(jié)合，不僅要控制好搖青的力度，更要掌握好各個環(huán)節(jié)銜接的時機，而巖茶色香味的好與壞，都跟搖青的成敗有著直接的關(guān)系。
巖茶的另一道獨特的工藝是炭焙，先把前期處理好的茶青均勻地放置在焙籠中，然后用低溫的炭火慢慢烘焙，這道工序既可以提升青葉的香氣和滋味，也可以讓成品茶更加耐泡。
“要想做好茶，得靠天地人”，這也是武夷山的茶人們口口相傳的經(jīng)驗，只有天、地、人達到一種和諧的狀態(tài)，才能做出最好的茶葉。2006年，武夷巖茶的制作方法已經(jīng)被列為中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并代表中國烏龍茶的制作工藝正在申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
千百年來，武夷山人與茶之間的感情默契而深刻，似乎更像是朋友和知己，無論是做茶還是品茶，他們都有著自己獨到而特別的理解。
鄒水英（茶葉專家）“武夷巖茶的水仙，水仙的歷史也很悠久的，它的個性就比較平和，就像女人一樣，很柔很細，很細膩，武夷巖差的小品種茶，（有些）就像小家碧玉，（有些）就像大家閨秀。不同的品種有不同的性格�！�
武夷山人說，巖茶的品種不同、性格就不同，味道也有所差別，但不管是什么品種的巖茶，想要品味出它的精華，都需要恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境和器具，以及恰當(dāng)?shù)姆椒ā?br> 葉燦“武夷巖茶其實非常特殊，內(nèi)質(zhì)很豐厚，所以品味的時候很講究，它每一道和每一道都不一樣，那么武夷茶的三看三問三品就通過這三種方法去揭示它的內(nèi)質(zhì)，為什么這樣呢，巖茶有一句俗語，在民間廣為流傳，叫做頭道生二道茶，三道四道是精華、四道五道也不差，七道有余香。這樣就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表達的不一樣，所以在品味的時候，要通過觀色聞香去感受它�！�
先是舌下生津，像是有柔絲在水中源源不斷地回旋著，而后是神清氣爽、心曠神怡，有蕩氣回腸的余味。眼前的這杯茶水仿佛溶解了武夷山樹木草叢里所特有的香氣，然后又逐一釋放出來，她香的自然延綿，留在杯底、停在齒間，直沁脾肺，這大概就是武夷茶獨特的巖韻吧。
葉燦 “這三看三問三品在古時候的人理解其實無外乎四個字，甘活清香細品茶，一泡好茶里面，又甘甜滋潤又清香撲鼻，又能夠活從舌變，為什么，在舌頭上去感受它，微乎其微，每一下的感受都不一樣，喝進去的，入口的，吞下去的，反上來的味道，都從舌尖上去感受它的變化，所以古人把它稱為，甘活清香細品茶�！�
在武夷山的大街小巷，茶館茶樓隨處可見，茶已經(jīng)成了這個城市必不可少的一個元素。武夷山人說，喝茶還是講究一個“品”字，以茶立德，以茶會友，以茶怡情，小小一杯茶，卻可以折射出武夷山人的文化性格。
《周禮》說：“在心為德，施之為行�！逼渲刑岢�茶禮四字箴言為：儉、清、和、靜，無疑，這也是中華民族最推崇的高尚品性與處世哲學(xué)�？梢哉f，中國茶道精神的核心就是“和。在所有漢字中，恐怕再也找不到一個比‘和’更能突出‘中國茶道’內(nèi)涵、概括中國茶文化精神的字眼了。而武夷茶的文化特質(zhì)正印證了這一點。
武夷山，不僅用最好的水土孕育出獨一無二的武夷巖茶，也用一種開闊的胸襟同時接納了中國文化的三大支柱——儒釋道三教。
作為道家的第十六洞天——升真元化洞天，武夷山曾經(jīng)是道教南宗五祖之一白玉蟬修行的地方，武夷道教歷來把武夷茶看成修道養(yǎng)性的一種心靈載體，高遠淡定的意念早就融入了道教文化的生命流程。自唐代以來，武夷山就是一座佛教名山，而武夷茶的清雅淡定與佛教的宗旨有著異曲同工之妙。武夷山的儒教理學(xué)鼎盛于南宋，一代大師朱熹在武夷山著書立說、開設(shè)講堂，而平和從容，既是武夷茶道的精髓，也是儒家追求的一種境界。
林治（福建省茶葉專家）“在武夷山這個地方，儒家文化宋代以朱熹為代表，朱熹是以茶喻理，你看甜的東西吃完以后回味是酸的，茶喝是苦的，但苦中有甜，先苦后甜，這是儒家的文化，乾隆皇帝把它又概括提升了，他講武夷應(yīng)喜添知己，清苦原來是一家。武夷茶的清和武夷茶的苦是聯(lián)系在一起的，啜苦可以立志，回甘應(yīng)該是報國，國運興才能茶道興。”
可以說，武夷茶蘊和育靜的秉性，與濡釋道三教形成了不謀而合的共鳴。武夷巖茶，不僅僅融合了儒家的中和之美、也融合了佛家的空靈之美和道家的自然之美。 “杯中觀天地、壺里有乾坤”。一個和字即是茶的內(nèi)涵，更是武夷山人的生命通感。
茶，自古就被稱為“南方之嘉木”。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中曾經(jīng)說：“茶之為飲，最宜精行儉德之人。”其實，早在唐代開始，人們就已經(jīng)熟知“茶道全爾真”，“三碗便得道”了。中國人飲茶的傳統(tǒng)不僅源遠流長，而且影響極為深遠，飲茶的習(xí)俗傳到日本，發(fā)展出“茶道”，傳到韓國便有“茶禮”。 以茶為祭、以茶為禮，早已經(jīng)成為東方文明的重要象征。
茶的淡雅清靜、樸實無華，都與君子不事張揚的品性有著相通之處�？梢哉f，飲茶早已經(jīng)超越了飲品的范疇，而成為一種心靈的感受。
來過武夷山的人都會說，武夷山人的性格質(zhì)樸而平和，這恐怕與茶文化從古至今的熏陶有著不可分割的關(guān)系。對于喝茶、談茶、品茶、愛茶的武夷山人來說，茶的質(zhì)樸典雅，茶的平和淡定，早已經(jīng)融入他們的心靈深處。
葉燦 “懂生活的人不一定懂茶，但是懂茶的人一定懂生活。一個人喝了茶以后，他無形中把茶作為自己生活的一個標(biāo)桿，把茶的品行作為自己追求的品行，在生活層次的要求上在個人興趣愛好上就有了區(qū)別，茶的品質(zhì)是非常高的，是樸素的，不以其浮華表象的東西來表達它�！�
從誕生開始，武夷巖茶就備受歡迎，之后不僅傳播到福建的其他地區(qū)、還傳播到廣東、臺灣，以及東南亞等國家。
清代末年，一個叫做林鳳池的臺灣舉人，來到武夷山游玩，喝到武夷巖茶之后大為贊賞，愛不釋手，于是他帶了一些武夷巖茶的茶苗返回臺灣，在臺灣凍頂山引種成功，后來逐漸被移苗廣植，這就是著名的凍頂烏龍。
�。S麗秋 臺灣茶葉專家）“林鳳池舉人從武夷山帶回去的總共有36棵茶苗，有12棵種在凍頂山，是存活了。凍頂茶它的巖茶的余韻還在，雖然地理環(huán)境有點變化，但原本根源的東西它不容易有所變化�！�
被引種回去的烏龍茶，盡管味道與最初的武夷巖茶已經(jīng)有所區(qū)別，但還是受到很多人的喜歡。臺灣學(xué)者連橫曾經(jīng)在《雅堂文集》里總結(jié)到：“茶必武夷、壺必孟臣、杯必若琛，三者位品茶之要，非此不足自豪，且不足待客�！蔽湟�茶被他看作最高的待客禮節(jié)，可見，武夷茶在他心目中的分量之重。
盛世興茶，作為中國烏龍茶的發(fā)源地，武夷山市每年都會舉辦一些與茶相關(guān)的大型活動，吸引著五湖四海的人們來這里旅游、投資，而很多人也正是因為巖茶才與武夷山結(jié)下了特殊的緣分。
陳興華，上個世紀(jì)80年代的兵乓球世界冠軍。正是因為被巖茶的魅力所吸引，成為第一個轉(zhuǎn)行做茶的體育明星。
陳興華（前兵乓球世界冠軍）“武夷山這個地方確實是非常美，我走遍全世界，國外也有很多的風(fēng)光，也有自然的，也有人文的，但武夷山風(fēng)景的這種氣勢世界難找。特別是茶，我情有獨鐘，巖骨花香的韻味在我喝茶的經(jīng)歷里確實是太獨特了�！�
在陳興華看來，生長在世界自然與文化遺產(chǎn)地的武夷巖茶，不僅口味獨特，更有著天然無污染的環(huán)境，是一種綠色健康的飲品，他希望能有更多人了解武夷山、了解武夷茶。于是，他選擇留在了武夷山，把巖茶作為自己人生一個新的起點。
跟陳興華有著同樣選擇的還有很多人，飛機上走下的這位日本女性，叫左能典代， 20年來，她年年來武夷山，從未間斷，如今已經(jīng)是第23次了。
左能典代說，從第一次來武夷山旅游時對巖茶一見如故開始，她就愛上了武夷山，特別是武夷巖茶。
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這些年，這位日本女作家曾經(jīng)8次組織帶領(lǐng)日本茶道旅游團，專程造訪武夷茶并交流兩國的茶文化。而她的巖茶坊已與700多家日本企業(yè)、上萬個日本茶友，組成了傳播武夷巖茶的文化沙龍。
楊江帆“21世紀(jì)是中國茶的世紀(jì)，因為茶是健康的飲料、和諧的飲料，天然的飲料，發(fā)展的飲料，時尚的飲料。作為中國茶葉發(fā)源地一個優(yōu)秀茶的代表，武夷巖茶在新的世紀(jì)肯定會得到更大的發(fā)展、更大的輝煌，隨著我們中國的茶葉走向世界�！�
遙想當(dāng)年，驚蟄之日，三教人士與官民同設(shè)祭祀茶神之臺，萬眾同喊“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”那該是怎樣的一番情景。呼喊聲中，天、地、人、茶融為一體，亙古不變。千載儒釋道、萬古山水茶。這就是武夷山千百年來的精華所在。
走遍中國 武夷山茶文化
