影響安溪鐵觀音品質(zhì)的三大關(guān)鍵因素|鐵觀音制作技術(shù)
發(fā)酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質(zhì)風(fēng)格。
3 殺青適時(shí)適度是形成鐵觀音特色品質(zhì)的保證
殺青是鐵觀音“發(fā)酵”階段的歸結(jié)，是鞏固發(fā)展階段形成品質(zhì)物質(zhì)的保證。殺青時(shí)機(jī)的把握，在鐵觀音制作過程中具有“點(diǎn)睛”之功，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大。殺青前“發(fā)酵”適時(shí)的青葉由于葉溫明顯升高，在短時(shí)間內(nèi)（15-20分鐘）即表現(xiàn)為強(qiáng)烈的濃郁香氣，葉色迅速轉(zhuǎn)為青黃綠色，此時(shí)，及時(shí)通過高溫殺青，迅速制止酶促氧化，使低沸點(diǎn)的青氣味受溫濕熱作用揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯現(xiàn)出來，方能最大限度確保和增進(jìn)茶葉香氣馥郁、滋味醇厚。殺青過早，青味尚未褪盡，造成香中帶青味，滋味 ，殺青過遲，造成香氣低沉。因此，適時(shí)殺青是鐵觀音色、香、味的鞏固與發(fā)展的關(guān)鍵。
殺青程度的掌握是影響殺青效果的重要環(huán)節(jié)，依據(jù)不同的做青葉進(jìn)行綜合分析掌握。高溫殺青葉的翠綠色澤，提高香氣的清新和鮮爽度的保證。但溫度過高或程度過頭了，易于炒焦或不均勻，溫度過低，青味難以熟化，滋味有青澀感或青黃味，低溫長(zhǎng)時(shí)間殺青，還會(huì)使青葉再發(fā)酵，產(chǎn)生不正常紅變，青葉泛紅，品質(zhì)下降。殺青適度的葉子特征，是葉色由青黃綠轉(zhuǎn)為暗黃綠，葉張皺，失去光澤、無(wú)焦邊，手捏有刺手感略成團(tuán)，稍有彈性，氣味清純，茶青減重率為35%-40%。這樣，充分保持和發(fā)揮了鐵觀音的特色品質(zhì)。
誠(chéng)然，曬青、包揉、烘干等其他輔助性相關(guān)因素對(duì)茶葉品質(zhì)是有影響，但很大程度上鮮葉質(zhì)量、做青程度、殺青適時(shí)適度才是鐵觀音品質(zhì)特征形成的突出特點(diǎn)，更是鐵觀音特色品質(zhì)構(gòu)成的決定性因素，由此才形成了色、香、味獨(dú)特的安溪鐵觀音，深受人們喜愛。
參考文獻(xiàn)
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作者簡(jiǎn)介：
謝黎芳（1972.10.27），女，漢族，福建省泉州市安溪縣人，任職于福建省泉州市安溪鐵觀音研究院。研究方向：鐵觀音加工，職稱為：茶葉加工工程師。
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