祁門紅茶制作工藝|祁門紅茶工藝

祁門紅茶：
在制作過程中，完成全發(fā)酵，形成紅湯紅葉的特點。
采青¬—萎調(diào)—揉捻（發(fā)酵）—干燥—成品茶
1、萎調(diào)：是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎調(diào)謝狀況的過程，是祁門紅茶初制的第一道工序，經(jīng)過萎調(diào)可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片變軟，韌性增強(qiáng)，便于造型，此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香出現(xiàn)是形成祁門紅茶香氣的重要加工階段。
萎調(diào)方法有自然萎調(diào)和萎調(diào)槽調(diào)兩種：自然萎調(diào)即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)烈，擱放一段時間。萎調(diào)槽萎調(diào)是將鮮葉置于槽體中，通過熱空氣以加速萎調(diào)過程，這是目前普遍使用的方法。
2、揉捻：祁門紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形，并增進(jìn)色、香、味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于酶在作用下，進(jìn)行必要的氧化，利用發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3、發(fā)酵：是祁門紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成祁門紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點，其機(jī)理是在揉捻作用下，組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，便多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶的作用下，產(chǎn)生氧化聚合作用，其他的化學(xué)成分相應(yīng)的發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成祁門紅茶的色香味品質(zhì)，目前普洱使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青茶氣消失，具有熟果香。
4、干燥：是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程，其目的有三：利用高溫迅速化酶的活性，停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，縮水體積固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點，青草味，激化并保留沸點芳香物質(zhì)，獲得祁門紅茶特有的甜香。
祁門紅茶：安徽祁門祁門紅茶、云南滇紅、寧紅、宜紅、小種紅茶••••••
顏色：葉底外形暗紅色。
原料：大葉、中葉、小葉都有一般是切青、碎形和條形。
香味：麥芽糖香、焦糖香、滋味醇厚甘甜。
性質(zhì)：溫和，不含葉綠素，維生素C，因咖啡堿，茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。
祁門紅茶：福建武夷山
采青要求：一芽一葉（室內(nèi)涼青）
萎調(diào)：木制的房子內(nèi)
揉捻：用木制揉捻機(jī)加工后，還須經(jīng)過多道篩選，用分抖機(jī)抖出來。
標(biāo)準(zhǔn)：以星村鎮(zhèn)桐木關(guān)所產(chǎn)為正山，以星村至建陽等周圍的為外山。
制作工藝：以典型的奇種小葉種為原料，以松枝壓在蒸籠中蒸、熏、發(fā)酵形成了松板清香和桂圓湯味。
祁門紅茶：十六世