烹茶:掌握火候是關(guān)鍵|中華茶藝基礎(chǔ)
"初聲"、"轉(zhuǎn)聲"、"振聲"、"驟聲"皆是未沸時(shí)水汽與器壁共振發(fā)出的聲響；無(wú)聲則沸。如俗語(yǔ)所說(shuō)"開(kāi)水不響，響水不開(kāi)"，此話又用來(lái)比喻謙虛，所謂"滿(mǎn)壇子不響，半壇子咣?"。
水沸騰時(shí)一般汽化現(xiàn)象基本中止，聲波共振亦隨之基本中止，所以"開(kāi)水不響"。這是聲辨。氣辨是看汽化現(xiàn)象強(qiáng)弱，水溫達(dá)100℃便蒸氣升騰，直到燒干為止。當(dāng)蒸氣直沖，并掀開(kāi)瓶蓋時(shí)，水定已沸騰。
那年頭沒(méi)有溫度計(jì)，古人只好靠眼、耳判斷水是否沸騰。皮日休是唐代詩(shī)人，他的《煮茶》就寫(xiě)了"三辨"，詩(shī)曰：香泉一合乳，煎作連珠沸。時(shí)看蟹目濺，乍見(jiàn)魚(yú)鱗起。聲疑松帶雨，餑恐生煙翠。
清代名士李南金也寫(xiě)有一首詠煮茶火候的詩(shī)，詩(shī)曰：砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車(chē)?yán)d來(lái)，聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯。李南金和皮日休的觀點(diǎn)相同：水臨近沸點(diǎn)，火候恰到好處。但按張?jiān)吹?三辨"之說(shuō)此刻水未純熟，仍是萌湯。何者為宜？
古人云，"老與嫩，皆非也"，又說(shuō)"水老不可食"。"老"指水燒過(guò)了頭，有益礦物質(zhì)全析出，有毒物質(zhì)亞硝酸鹽含量因蒸發(fā)而升高，水無(wú)刺激性，味滯純，說(shuō)"水老不可食"有一定道理。"嫩"指水未開(kāi)，礦物質(zhì)未析出，水不好喝，因溫度不夠，茶葉中有益物質(zhì)未充分溶解，香氣和滋味均不佳。還有人主張水煮至"蟹眼"恰到好處。如名士褚人獲就認(rèn)為"若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹（yuè）之，豈不過(guò)于老而苦哉！"他說(shuō)：松風(fēng)檜雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。
一般說(shuō)來(lái)，煮茶多用武火與文火，沒(méi)炒菜那么復(fù)雜，但在燃料的選擇上要求比較特殊。《茶經(jīng)·五之煮》云：其火，用炭，次用勁薪。其炭，曾經(jīng)燔（fán）炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉！陸羽認(rèn)為煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、櫟一類(lèi)。沾染了油腥氣味的曾燒過(guò)的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、檜一類(lèi)，還有腐朽的木器都不能用來(lái)煮茶，否則會(huì)有"勞薪之味"，此語(yǔ)典出《晉書(shū)·荀勖（xù）傳》，說(shuō)的是晉代荀勖與皇帝一塊吃飯，荀勖說(shuō)這飯是用"勞薪"燒的，皇帝驚奇，問(wèn)廚子，果然是用陳舊的車(chē)腳做燃料燒的飯。
陸羽此論很有道理，燃料不潔則必串味，有損茶品。他強(qiáng)調(diào)烹茶要用"活火"，唐代李約說(shuō)"茶須緩火炙，活火煎"，蘇軾說(shuō)"貴從活火發(fā)新泉"、"活水還須活火煮"。
所謂"活火"，大概指燃料潔凈，無(wú)異味，燃燒力強(qiáng)，有火焰。唐代蘇廙（yì）著《十六湯品》概敘茶湯好壞，其中有五品都因?yàn)槿剂喜缓枚鴫牧?a href='http://cfkuzc.cn/'>茶湯，文中說(shuō)：……第十二，法律湯：凡木可以煮湯，不獨(dú)炭也。惟沃茶之湯非炭不可在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，湯乖，則茶殆矣。第十三，一面湯：或柴中之麩火，或焚余之虛炭，木體雖盡，而性且浮。性浮，則湯有終嫩之嫌。炭則不然，實(shí)湯之友。第十四，宵人湯：茶本靈草，觸之則敗。糞火雖熱，惡性未盡，作湯泛茶，減耗香味。第十五，賊湯，一名賤湯：竹條樹(shù)梢，風(fēng)日干之，燃鼎附瓶，頗甚快意，然體性虛簿，無(wú)中和之氣，為茶之殘賊也。第十六，魔湯：調(diào)茶在湯之淑慝（tè），而湯最?lèi)簾�。燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯耶；茍用此湯，又安�?a href='http://cfkuzc.cn/'>茶耶。所以為大魔。
蘇廙認(rèn)為燃料有煙不行，有異味不行，無(wú)火焰不行，火焰不持久亦不行，一句話關(guān)總：煮茶非炭莫屬！用竹條樹(shù)梢或煙柴必壞湯品。明人許次忬在《茶疏》中進(jìn)一步發(fā)揮蘇廙的論點(diǎn)，并主張?zhí)肯葻t，待異味余煙散盡火力正猛時(shí)煮水烹茶必得最佳湯品。他主張武火乃至急火煮水，猛水還以扇助之，愈速愈妙。這樣煮出的水不會(huì)"鮮嫩風(fēng)逸"，不會(huì)"老熟昏鈍"。
明以后由煮茶發(fā)展到以開(kāi)水沖泡，"火候"一說(shuō)"燃料"一說(shuō)自然也由繁到簡(jiǎn)。水開(kāi)即沖茶，無(wú)須"三大辨、十五小辨"。燃料業(yè)已多樣化，煤、煤氣、液化氣、電等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料難以買(mǎi)到。但"活火"一說(shuō)，防止燃料異味串味損壞茶品一說(shuō)，對(duì)現(xiàn)代茶人仍有指導(dǎo)作用。
