六堡茶工藝演變與堆積變色
據(jù)1930年《廣西大學(xué)周刊》所載：“將茶葉采下后，放在沸騰的水中，俟其葉柔軟即可，約置5分鐘即取出放在蘿中，用腳踩壓，至茶葉蜷縮為度，然后以火烘干，干燥后蒸汽蒸至柔軟，乃置于蘿內(nèi)存放待售。”這是關(guān)于六堡茶生產(chǎn)工藝的最早記載。此“存放待售”實質(zhì)就是蒸濕后的涼置、自然干燥、陳化等過程，一般長達(dá)一年甚至數(shù)年，這其中促使茶葉緩慢變色，按照陳椽的黑茶分類方法，這屬于干坯堆積變色。
而《茶葉采制方法（六堡茶）》記述：“六堡茶的炒制過程是：殺青（在鍋里炒）→揉捻→堆放發(fā)酵→復(fù)揉→干燥。”“堆放發(fā)酵：茶揉后堆放一夜，讓茶葉與空氣接觸，可使苦澀味變成甘醇；茶湯色變成紅黃色……茶葉由青綠色變?yōu)榍帱S色時，發(fā)酵即完成。”這是六堡茶生產(chǎn)工藝中首次明確“堆放”是為了“發(fā)酵”的記載，按照陳椽的黑茶分類方法，這屬于濕坯堆積變色。
另外，《中國制茶工藝》亦有載：“在1958年前沿用梧州茶商的六堡茶制法，先經(jīng)汽蒸再渥堆，渥堆一般為18～24h，堆心溫度高達(dá)70～80℃，外形色澤變化很快，湯色也有加深，但是葉底硬化，制成成品后，久貯不能達(dá)到陳化的品質(zhì)要求，國外市場對此反映很大。所以1958年作了改革，改為發(fā)水后渥堆。現(xiàn)在廣西梧州茶廠即采用改革后的傳統(tǒng)方法。其生產(chǎn)過程包括發(fā)水、渥堆、蒸茶、踩簍、晾包、倉儲、陳化等工序。”這是六堡茶精制中關(guān)于發(fā)酵工藝改革的記載，按照陳椽的黑茶分類方法，這屬于干坯堆積變色。
在GXCIQ 88 標(biāo)準(zhǔn)中對“六堡茶”定義是這樣描述的：“用茶樹（Camellia sinensis L.O.Kumts）新芽、嫩葉和嫩莖，采用六堡茶初制（殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥）和六堡茶精制（篩、風(fēng)、揀、拼配、初蒸渥堆、復(fù)蒸壓笠、陳化）的傳統(tǒng)工藝，制成具有六堡茶香品質(zhì)特征的黑茶。”此后，在DB 45/T 479標(biāo)準(zhǔn)之“六堡茶毛茶”定義中規(guī)定“鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復(fù)揉→干燥→毛茶”的工藝流程，在“六堡茶精制茶”定義中規(guī)定“篩分→揀剔→拼配→渥堆→汽蒸→包裝→陳化”的工藝流程。
隨后發(fā)布的DB 45/T 581標(biāo)準(zhǔn)及《六堡茶質(zhì)量技術(shù)要求》，均引用了DB 45/T 479標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程，但后者對陳化有如下要求：將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18％以下，先移至清潔、相對濕度75%～90%、溫度23～28℃、無異雜味的環(huán)境（洞穴）中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180天。此過程中，六堡茶的葉色更黑褐，湯色更深紅，滋味更醇，其實質(zhì)是成茶堆積變色過程。
因此，從這些標(biāo)準(zhǔn)化的六堡茶生產(chǎn)工藝過程看，六堡茶經(jīng)過了濕坯堆積（初制之堆悶）、干坯堆積（精制之渥堆）、成茶堆積（精制之陳化）
