詳解金駿眉制作工藝|紅茶制作
到影響。
為克服不利氣候的影響，提高萎凋工序的效率和質(zhì)量，金駿眉以人工室內(nèi)增緘加溫萎凋為主，日光萎調(diào)為輔。
(一)室內(nèi)增氧加溫萎凋
傳統(tǒng)室內(nèi)加溫萎凋稱“焙青”。焙青設(shè)“青樓”，分上下兩層，中間用擱木橫檔隔開，橫檔排隔三四厘米一條，不設(shè)樓板。橫檔上鋪設(shè)青席，供萎凋時攤?cè)~用。擱木下30厘米處設(shè)焙架、供干燥時熏焙用。該方式加溫時，室內(nèi)門窗關(guān)閉，然后在樓下地而上直接燃燒松柴，開始升溫。熱空氣通過濕坯上升到樓上，待室溫上升至28-30℃時，把鮮葉均勻抖散在青席上，進行萎凋。由于室內(nèi)門窗緊閉，濃煙烈熏，生產(chǎn)者眼睛和呼吸道易受損傷，影響身體健康。
金駿眉室內(nèi)增氧加溫萎凋，用增氧機增氧，用槐炭燃燒加溫。用該方法進行人工萎凋，易于調(diào)控溫濕度。芽頭萎凋均勻，質(zhì)量高，且由于不用松柴燃燒加溫，安全、干凈、衛(wèi)生，對生產(chǎn)者的眼睛和呼吸道沒有損傷。
槐炭是用木段燒制成的木炭。它具有燃燒時間長、火焰旺、熱值高、不冒煙、無異味的特點。“槐火”與“石泉”、“蟹眼”是中國古代茶藝最搶眼的字眼�；睒溥m應(yīng)性強，樹高15.20米。胸徑2米或2米以上，樹皮暗灰色，樹冠呈球形，枝葉茂密，速生豐長，夏秋可觀花，為優(yōu)良的蜜源植物。其木材富彈性，耐水濕。種仁含淀粉，可釀酒，或作糊料、飼料，樹皮、枝葉、花蕾、花及種子均可入藥。
萎凋程度的輕重，對金駿眉的外形、內(nèi)質(zhì)有重要的影響。研究結(jié)果表明，當(dāng)萎凋葉含水量低于60%以下，茶黃素就會大幅度減少，鮮爽度就會迅速降低。適度輕萎凋能防止多酚類物質(zhì)過多消耗，有利干多酚氧化酶的活性，同時，由于水分是化學(xué)反應(yīng)不可缺少的介質(zhì)，適度輕萎凋，能使芽頭保留較多的水分，利于獲得較多的茶黃素。萎凋不足，成茶味淡、水薄、青澀，外形欠油潤、易碎；萎凋過重，發(fā)酵葉的酶活性下降，不利茶黃素的保存，會使成茶葉底發(fā)黑，湯色失去光鮮度，品質(zhì)變差。
金駿眉紅茶采用適度輕萎凋的辦法進行，保存有較多的茶黃素，因而品質(zhì)優(yōu)。金駿眉適度輕萎凋，其萎凋葉含水量應(yīng)控制在70%左右。
金駿眉適度輕萎凋的標準是：眉芽表面光澤消失呈暗綠色，眉芽柔軟、手捏成團，松手不易彈散，部分青氣消失并散發(fā)出一定的清香。
萎凋溫度是影響萎凋過程化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的另一個重要原因。溫度越高，水分蒸發(fā)量越大，萎凋速度越快。溫度過高，會使多酚類物質(zhì)氧化損失過多。茶黃索的形成減少，對金駿眉的品質(zhì)
