詳解金駿眉制作工藝|紅茶制作
發(fā)酵葉含水量減少，多酚類物質(zhì)的氧化自動加速，茶褐素積累過多，成茶葉底較暗，湯色差、滋味淡。所以金駿眉茶葉發(fā)酵應(yīng)在高濕環(huán)境中進行，要求相對濕度必須達到95%。這樣的濕度有利于提高酶的活性，有利于茶黃素的形成。在生產(chǎn)上通常采用噴霧或灑水等措施來進行增濕。
(三)氧氣
發(fā)酵需要大雖的氧氣。據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所測定，制造一公斤紅茶，在發(fā)酵中每小時要耗氧4-5公斤。氧氣不足，發(fā)酵不能正常進行。
發(fā)酵還會產(chǎn)生大量的CO₂。據(jù)測定。從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，每100公斤葉子，可釋放30公斤的CO₂，因此，發(fā)酵場所必須保持空氣新鮮流通。金駿眉在萎凋、揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，均采用人工增氧機增氧。這是金駿眉紅茶優(yōu)良品質(zhì)形成不可忽視的一個重要因素。
(四)時間
發(fā)醉時間必須適度，延長發(fā)酵時間，茶褐索會進一步轉(zhuǎn)化成水不溶性物質(zhì)，造成多酚類物質(zhì)氧化量增多，茶黃素不僅難以增加，而且趨于減少，從而使茶葉品質(zhì)失去鮮爽的基礎(chǔ)。實踐證明，金駿眉發(fā)醉的時間以8小時為好。
(五)輕重
“寧可偏輕，不可過度”。金駿眉發(fā)酵，其程度以適度偏輕為好。這是由于發(fā)酵葉進人干燥后，葉溫受火溫影響是逐步上升的，酶的活性不僅不能在短時間內(nèi)被立即破壞停止，反而會有一個短暫的活躍時間，在這個短暫的時間里酶促氧化進行地異常激烈，直到葉溫上升破壞了酶的活化后，酶促氧化才會停止。多酶類化合物的非酶促氧化在濕熱作用仍會進行，到足干時才會基本停止。在生產(chǎn)上如果以適度發(fā)酵或適度偏重發(fā)酵為準，在干燥過程中則往往會造成發(fā)酵過度或嚴重過度，品質(zhì)降低的問題。
金駿眉制作工藝 五：干燥
干燥是金駿眉加工的最后一道工序。同時，也是決定金駿眉品質(zhì)的最后一關(guān)。干燥的目的，一是利用高溫破壞酶活動，停止酶促氧化，二干氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化，可長期保持品質(zhì)，便于包裝運輸；只是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)展秀氣。
干燥的方法，有烘籠烘焙和烘焙機烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙。該方法設(shè)備員簡單，但操作技術(shù)要求高，烘焙出來的茶葉香氣好，質(zhì)量高，是武夷山茶區(qū)民問傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法。
金駿眉采用
