好茶需好水|古今泡茶擇水標(biāo)準(zhǔn)
漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火滅至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓流，酌之。
其江水，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者。不必細(xì)作分析，讀者就會估摸出陸羽"擇水"之論有多少科學(xué)性；當(dāng)然，掌握近代科學(xué)知識的茶人也不應(yīng)苛求古人。
據(jù)化學(xué)分析，水中通常都含有處于電離子狀態(tài)下的鈣和鎂的碳酸氫鹽、硫酸鹽和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫軟水。硬水泡茶，茶湯發(fā)暗，滋味發(fā)澀；軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽。所以軟水宜茶。
用感官擇水，現(xiàn)代飲用水的標(biāo)準(zhǔn)是無色、透明、無沉淀，不得含肉眼可見的微生物和有害物質(zhì)，無異嗅和異味。按古人經(jīng)驗，水要"清"、"活"、"輕"、"甘"、"冽"。"清"就是無色、透明、無沉淀；"活"就是流動的水，"流水不腐，戶樞不蠹"，活水比死水潔凈；"輕"指比重，比重輕的一般是宜茶的軟水；"甘"指水味淡甜；"冽"指水溫冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的這五條是科學(xué)的。
照說擇水不難，但古人把此事搞得十分復(fù)雜。光研究水的專著就有好幾部，如唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》，葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》，田藝衡的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》等等。更不可思議的是竟為水的等次自唐至清爭論上千年還無結(jié)論。
事情的導(dǎo)因是唐人張又新在其《煎茶水記》中"披露"已作古的茶神陸羽將"天下之水"排了座次，"廬山康王谷水簾水"居榜首，昔人稱譽的"蒙山頂上茶，揚子江心水"其中的"揚子江南零水"屈居第六，第二十名是"雪水"。張又新又兜出已故刑部侍郎劉伯芻的"排名錄"，將"揚子江南零水"列為榜首。張本人又提出第一非"桐廬江嚴(yán)子灘水"莫屬。此后有歐陽修、宋徽宗、朱權(quán)、張謙德、許次序等人加入爭論。此事起因就很可疑，唐時交通不便，陸羽縱是品水天才，能走遍全國嘗遍"天下之水"嗎？將水分等且劃分如此細(xì)，大可不必，但諸位茶學(xué)專家如此認(rèn)真又非偶然，這是封建等級觀念使然。人既分等，水有靈性，自然也該分等。中國的士一般不親事勞作，生活節(jié)奏慢，有雄心悟大道做大學(xué)問，也有耐心小題大作。
不管此事值不值得爭，反正爭了上千年，最終還是靠"一把手"表態(tài)解決問題。精于茶道的乾隆皇帝親自調(diào)查，欽定北京玉泉水為"天下第一泉"，并撰寫《玉泉山天下第一泉記》文曰：嘗制銀斗較之：京師玉泉之水，斗重一兩；塞上伊遜之水，亦斗重一兩；濟(jì)南之珍珠泉，斗重一兩二厘；揚子江金山泉，斗重一兩三厘；則較之玉泉重
二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘；平山重六厘；清涼山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分：然則更無輕于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。嘗收集素而烹之，較玉泉斗輕三厘。雪水不可恒得，則凡出于山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為"天下第一泉"。（見清·梁章矩《歸田瑣記》）乾隆皇帝聰明智商高，用"比重法"定高下，妙！這也有一定科學(xué)道理，比重輕的一般是宜茶的軟水。
茶中有道。這反映了中國一個有趣的文化現(xiàn)象："官大表準(zhǔn)"！--這個故事講的是幾個人對時間，在弄不清時間標(biāo)準(zhǔn)的情況下，人們的習(xí)慣心理是誰的官階高，誰的手表便走時準(zhǔn)確，便以此為準(zhǔn)校正手表走時。皇帝是天子，舉足為法，吐詞為經(jīng)，乾隆說玉泉是"天下第一泉"，誰還有膽量再說三道四！不服？忍著。自此不再為水的等次費唇舌了。
究竟什么水宜茶呢？一般人贊同陸羽的觀點："山水上，江水中，井水下。"這是以水源分類，還要加上天上落下的雨水、雪水，還有今之自來水，蒸餾水。何種為佳？得具體分析。由于工業(yè)污染，"揚子江心水"大概無資格充當(dāng)"水狀元"了。
古人對烹茶用水并不教條，仍相信自己的經(jīng)驗或直覺，就地取材。事實上天下人不可共飲一泉，何況茶人更重的是品茗之趣。由此而生發(fā)的"品水文學(xué)"旨在寫茶趣，寫情懷。詠泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。無由持一碗，寄與愛茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有懷》瀉從千仞石，寄逐九江船。迢遞康王谷，塵埃陸羽仙。何當(dāng)結(jié)茅屋，長在水簾前。
--北宋·王禹稱《谷簾泉》飛泉天上來，一落散不收。披巖日璀璨，噴壑風(fēng)飚飀采薪絕品，詫茗澆窮愁。敬謝古陸子，何來復(fù)來游。（注：音cuàn）
--南宋·朱熹《康王谷水簾》其它如"文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。"（唐·皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》）"銀瓶貯泉水一掬，松雨聲來乳花熟。"（唐·崔鈺《美人嘗茶行》）"自汲香泉帶落花，漫燒石鼎試新茶。"（宋·戴昺《賞茶》）等。
詠江河水的，如：江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。
--宋·楊萬里《舟泊吳江》蜀茶寄到但驚新，渭水蒸來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。
--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未盡開菜花，夾岸黃金照落霞。自昔關(guān)南春獨早，清明已煮紫陽茶。
--清·葉世倬《春日興安舟中雜詠》這三首詩第一首歌詠吳淞江，此水源于太湖，至上海與黃浦江會合，由吳淞口入海。陸羽擇水排名錄上位列十五。第二首詠渭水，未入排名錄。渭水系黃河支流，流經(jīng)黃土地帶，一般人認(rèn)為水濁不宜泡茶，但明人許次忬認(rèn)為"濁者，土色也。澄之既凈，香味自發(fā)。"并說"飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。"看來他說的很有道理，詩人余靖用渭水烹蜀茶，覺其味"珍"。第三首詠漢江水，即陸羽排名錄上的"漢江金州上游中零水"，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然別有情趣。所烹紫陽茶系唐代貢茶，明清及民國時代暢銷大西北，并經(jīng)"絲茶之路"遠(yuǎn)銷中東、北非。
詠井水的，如：我有龍團(tuán)古蒼璧，九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。
--宋·歐陽修《送龍井與許道人》詠井水的佳句還有"碾為玉色塵，遠(yuǎn)汲蘆底井。"（宋·梅堯臣《答建州沈屯田寄新茶》）"莆中苦茶出土產(chǎn)，鄉(xiāng)味自汲井水煎。"（元·洪希文《煮土茶歌》）"下山汲井得甘冷。"（宋·楊萬里《謝木韞之舍人分送講筵賜茶》）等。井水是淺層地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶記》云："茶不問團(tuán)夸，要之貴新；水不江井，要之貴活。"如何活？陸羽的經(jīng)驗是"井水，取汲多者"，"汲多則水活"。
雪水、雨水，古人譽為"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是軟水，硬度一般在0．1毫克當(dāng)量/升左右，含鹽量不超過50毫克/升，較純潔。詠雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪"（宋·辛棄疾六么詞令）"試將梁苑雪，煎動建溪春"（宋·李虛已《建茶呈學(xué)士》）"夜掃寒英煮綠塵"（元·謝宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重視水質(zhì)，"真水"又不是隨處可汲，于是一門特殊服務(wù)行業(yè)--運水業(yè)應(yīng)運而生。此業(yè)始于明代，明人李日華書有"運泉約"，說明雙方買賣宜茶泉水的交易情況，并以此為憑。這是專為飲茶者服務(wù)的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復(fù)存，但在臺灣至今還有操此業(yè)者，多是茶藝館購買，5加侖一桶的泉水時價50-70元（臺幣）。運泉人一要會找泉，二要會品水。他們的經(jīng)驗是遠(yuǎn)離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳，用這樣的泉水烹茶，茶味發(fā)揮好，茶水口感好，不咬舌（澀感）。同一口泉，秋季最佳。而且據(jù)說全年以端午節(jié)11時45分到12時15分取的"午時水"最佳，可經(jīng)年不壞，賣價亦高平時一倍。這一說法不大可信，或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價故如此說。與之相類似的說法是端午節(jié)"百草皆可入藥"。這不科學(xué)，但是一種值得研究的文化現(xiàn)象。其中有"道"。
買水烹茶于茶道是大煞風(fēng)景的，因為擇水亦是茶趣之一端。買水實出無可奈何。茶人親自汲泉煎茶，是心靈的享受，頗有詩情畫意。如詩人陸游居蜀效蜀人煎茶，并寫下《夜汲井水煮茶》，原詩是：病起罷觀書，袖手清夜永。四鄰悄無語，燈火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。鏘然轆轤聲，百尺鳴古井。肺骨漂寒清，毛骨亦蘇省。歸來月滿廊，惜踏疏梅影。詩人病臥床榻，以書為友。大概病稍有轉(zhuǎn)機，下床走走，此刻已夜深人靜，寂寞、凄冷，如何打發(fā)這漫長的夜晚？于是詩人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔為之通達(dá)，病似乎又減了幾分。歸來時心情更為舒暢，月滿長廊，疏疏的梅影印在地上，如詩如畫，真不忍踐踏這如畫的梅影。這首詩寫詩人在汲水煎茗時心靈的感受。
蘇東坡也寫有《汲江水煎茶》，一個汲的井水，一個汲的江水，水不同，茶趣卻異曲同工。詩云：活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時聲。枯腸未易茶三碗，臥聽山城長短更。這首詩寫出了從汲水到飲茶的全過程，是一人表演的茶道，相當(dāng)于"獨腳戲"。對于烹茶蘇東坡比陸游更內(nèi)行，南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話》中評論道："此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！"下釣之處水不湍急，亦非深潭，水質(zhì)鮮活且較潔凈。"活水還須活火烹"，僅此一句，足以說明蘇子是茶道高手。"大瓢貯月"、"小杓分江"，汲水之樂溢于言表。后四句寫煎寫飲，寫形寫聲，無不中規(guī)中矩。
總之，在茶藝中"水"與"茶"是最重要的兩件事，是材料也是技巧，二者相輔相成，缺一不可。
