好茶需好水|古今泡茶擇水標(biāo)準(zhǔn)
漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火滅至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓流，酌之。
其江水，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者。不必細(xì)作分析，讀者就會估摸出陸羽"擇水"之論有多少科學(xué)性；當(dāng)然，掌握近代科學(xué)知識的茶人也不應(yīng)苛求古人。
據(jù)化學(xué)分析，水中通常都含有處于電離子狀態(tài)下的鈣和鎂的碳酸氫鹽、硫酸鹽和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫軟水。硬水泡茶，茶湯發(fā)暗，滋味發(fā)澀；軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽。所以軟水宜茶。
用感官擇水，現(xiàn)代飲用水的標(biāo)準(zhǔn)是無色、透明、無沉淀，不得含肉眼可見的微生物和有害物質(zhì)，無異嗅和異味。按古人經(jīng)驗，水要"清"、"活"、"輕"、"甘"、"冽"。"清"就是無色、透明、無沉淀；"活"就是流動的水，"流水不腐，戶樞不蠹"，活水比死水潔凈；"輕"指比重，比重輕的一般是宜茶的軟水；"甘"指水味淡甜；"冽"指水溫冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的這五條是科學(xué)的。
照說擇水不難，但古人把此事搞得十分復(fù)雜。光研究水的專著就有好幾部，如唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》，葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》，田藝衡的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》等等。更不可思議的是竟為水的等次自唐至清爭論上千年還無結(jié)論。
事情的導(dǎo)因是唐人張又新在其《煎茶水記》中"披露"已作古的茶神陸羽將"天下之水"排了座次，"廬山康王谷水簾水"居榜首，昔人稱譽(yù)的"蒙山頂上茶，揚子江心水"其中的"揚子江南零水"屈居第六，第二十名是"雪水"。張又新又兜出已故刑部侍郎劉伯芻的"排名錄"，將"揚子江南零水"列為榜首。張本人又提出第一非"桐廬江嚴(yán)子灘水"莫屬。此后有歐陽修、宋徽宗、朱權(quán)、張謙德、許次序等人加入爭論。此事起因就很可疑，唐時交通不便，陸羽縱是品水天才，能走遍全國嘗遍"天下之水"嗎？將水分等且劃分如此細(xì)，大可不必，但諸位茶學(xué)專家如此認(rèn)真又非偶然，這是封建等級觀念使然。人既分等，水有靈性，自然也該分等。中國的士一般不親事勞作，生活節(jié)奏慢，有雄心悟大道做大學(xué)問，也有耐心小題大作。
不管此事值不值得爭，反正爭了上千年，最終還是靠"一把手"表態(tài)解決問題。精于茶道的乾隆皇帝親自調(diào)查，欽定北京玉泉水為"天下第一泉"，并撰寫《玉泉山天下第一泉記》文曰：嘗制銀斗較之：京師玉泉之水，斗重一兩；塞上伊遜之水，亦斗重一兩；濟(jì)南之珍珠泉，斗重一兩二厘；揚子江金山泉，斗重一兩三厘；則較之玉泉重
二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘；平山重六厘；清涼山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分：然則更無輕于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。嘗收集素而烹之，較玉泉斗輕三厘。雪水不可恒得，則凡出于山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為"天下第一泉"。（見清·梁章矩《歸田瑣記》）乾隆皇帝聰明智商高，用"比重法"定高下，妙！這也有一定科學(xué)道理，比重
